Efecto de la impregnación con calcio sobre las propiedades nutricionales, de textura y color del mamón (carica papaya l.)

N. N. LOVERA; L. RAMALLO; V. O. SALVADORI

Lima

Congreso; VIII Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos CIBIA8; 2011

En el presente trabajo se estudia el efecto de las condiciones de impregnación con calcio sobre la absorción del mineral en la matriz vegetal, sobre la textura y el color del mamón (Carica papaya L.). La fruta se seccionó en cilindros de aproximadamente 1 cm de longitud y 3 cm de diámetro. Se realizó la impregnación con gluconato de calcio a 30 ºC y 45 ºC, durante 24 h, en dos concentraciones de 0,5 y 1,5 % (p/p). Los resultados indicaron que las tres variables operativas estudiadas (concentración de la solución, temperatura y tiempo de impregnación) tienen incidencia significativa en la difusión del Ca al interior de la matriz. El contenido promedio de calcio en el material fresco fue de 174 ppm. En la fruta procesada el máximo contenido de calcio alcanzó 867 ppm. No hay incidencia negativa del tratamiento en el color, y se observa un aumento de la firmeza en el ensayo de textura.