PROPIEDADES DE ALIMENTOS A BASE DE CONCENTRADOS DE LACTOSUERO CON BAJO CONTENIDO DE AGUA

CASSIANI DELFINA; DIEGO KARIM YAMUL; CONFORTI PAULA ANDREA; PÉREZ VANINA ANDREA; LUPANO CECILIA ELENA

Congreso; Congreso argentino de ciencia y tecnologia de los alimentos; 2011

El objetivo de este trabajo fue estudiar la estructura de alimentos preparados a base de concentrado proteico de lactosuero (CPL, 77,7% de proteínas), almidón, gelatina y sacarosa a bajo contenido de agua (menor al 60%), de manera de lograr productos con diferentes estructuras que podrían ser utilizados como base de tabletas o postres. Estos ingredientes son extensamente utilizados en la industria de alimentos debido a las propiedades funcionales y/o nutricionales que poseen. Diferentes mezclas de estos ingredientes con distinto contenido de agua se calentaron en un baño de agua a 90ºC durante 30 min. en tubos de vidrio cerrados, y luego se conservaron al menos 15 horas a 4ºC antes de analizarlas. Las muestras para calorimetría diferencial de barrido (DSC) se prepararon de la misma forma pero sin calentar. En estos sistemas se estudió su estructura, a través de ensayos de solubilidad proteica en distintos medios, electroforesis en geles de poliacrilamida con SDS, calorimetría diferencial de barrido y microscopía confocal. Los ensayos de solubilidad mostraron un descenso de ésta debido a las proteínas de lactosuero en las muestras con mayor contenido de agua, es decir que se necesita un cierto contenido de agua para que estas proteínas se agreguen y formen una red más o menos ordenada.  Estos resultados fueros corroborados en las corridas electroforéticas. Los ensayos de DSC mostraron que la temperatura de gelatinización del almidón es menor que la temperatura de desnaturalización de proteínas, pero en las muestras con sacarosa esto se invierte, observando que primero se desnaturalizan las proteínas y luego gelatiniza el almidón. En el análisis por microscopía confocal se observa, en concordancia con estos resultados, que las muestras con CPL, almidón y sacarosa presentan zonas más continuas de agregados proteicos que las mismas muestras sin sacarosa, en la que hay más zonas correspondientes al almidón gelatinizado. La microestructura de estas mezclas no es alterada significativamente por la presencia de  gelatina. Estas muestras serían la base de barritas o postres, previa incorporación de cacao o chocolate. La presencia de concentrado de suero de leche le otorga proteínas de alto valor nutricional y calcio.