EFECTO DE LOS INGREDIENTES PRINCIPALES EN LA ACTIVIDAD ACUOSA Y EN LOS PARÁMETROS DE TEXTURA DE RELLENOS DE GALLETITAS

A. E, BEVILACQUA, L.L. BATTAIOTTO1, C.E. LUPANO1 Y

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso CYTAL - AATA; 2011

AATA

Este trabajo se centró en contribuir al desarrollo de alimentos compuestos naturales mediante la formulación de rellenos de galletitas que cumplan con los requerimientos de textura y actividad acuosa (aw) esperados para estos productos. Se estudió el efecto de los ingredientes principales empleando el Método de Superficie de Respuesta (RSM). La formulación de los rellenos incluyó gelatina sin sabor, azúcar impalpable, almidón de maíz, manteca de cacao y agua. En todos los casos se utilizó una relación entre los ingredientes sólidos (almidón y azúcar impalpable) y líquidos (manteca de cacao fundida y solución de gelatina) de 7:3. El efecto de la proporción de los ingredientes sólidos y líquidos se estudió variando las cantidades de almidón (0–30%) y solución de gelatina (5g/55g) (0-12%) en las distintas formulaciones. Los modelos desarrollados para todas las variables de respuesta fueron significativos (P ≤ 0,05) con una falta de ajuste no significativa. Por otra parte, se midió la aw de los rellenos durante la con confección de las galletitas rellenas y luego de 30 días de almacenamiento a 25 ºC. Para una determinada relación entre ingredientes líquidos, los rellenos más ricos en azúcar presentaron siempre valores de aw menores que los rellenos ricos en almidón, al igual que los que contenían manteca de cacao como único ingrediente líquido. Respecto a los parámetros de textura, las muestras sin gelatina fueron las más adhesivas y cohesivas. En cuanto a los ingredientes sólidos, los rellenos con una proporción de 30% de almidón y 50% de azúcar fueron los más cohesivos y adhesivos.