Actividad antioxidante de aislados e hidrolizados proteicos de amaranto (Amaranthus mantegazzianus) en aceite de girasol sometido a termooxidación.

TIRONI VA Y AÑÓN MC

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2011

AATA

Trabajos previos han demostrado que tanto aislados como hidrolizados proteicos de amaranto poseen actividad antioxidante en distintos sistemas modelo. En el presente trabajo se propone analizar la actividad de dichos preparados frente a la termooxidación del aceite de girasol. Para ello, se obtuvieron aislado proteico (Ais) y su hidrolizado con alcalasa (grado de hidrólisis = 30 %, H30) a partir de harina de amaranto. Se prepararon dispersiones de ambos productos en aceite de girasol, las cuáles fueron sometidas a un proceso de termooxidación en un equipo de calorimetría diferencial de barrido (DSC) (Q100, TA Instruments). Las corridas se llevaron a cabo en cápsulas abiertas utilizando oxígeno como atmósfera oxidante. Se realizaron dos tipos de ensayos: 1) determinación del tiempo de inducción (ti) durante la oxidación a 120 y 130 °C; 2) determinación de la temperatura de inicio (To) del proceso de oxidación y de los parámetros cinéticos asociados con dicho proceso aplicando un aumento controlado de la temperatura (5, 10, 15 y 20 °C/min, entre 20 y 350 °C). Los agregados de Ais en concentraciones de 1 y 10 % p/p así como de H30 en concentración 1 % p/p no produjeron ningún efecto protector sobre la termooxidación del aceite de girasol. Sin embargo, los sistemas con concentraciones de 10 % p/p de H30 presentaron actividad antioxidante en ambas condiciones de ensayo (isoterma y rampa de temperatura). Así, a 120 °C el factor de protección (f = ti(con antioxidante) / ti(sin antioxidante)) fue cercano a 2, mientras que a 130 °C dicho parámetro fue de 1,3. Por otra parte, al agregar 10 % p/p de H30 al aceite se observó un aumento de entre 5 y 6 °C en To a todas las velocidades de aumento de la temperatura evaluadas. Asimismo, la forma de los termogramas obtenidos a cada temperatura cambió con respecto a los del aceite sin antioxidante. Estos resultados sugieren de manera preliminar un uso potencial de los hidrolizados proteicos de amaranto en la prevención de la oxidación de materias grasas, quedando a futuro el desafío de mejorar la dispersión de los mismos en la fase oleosa.