CIDCA 05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Panes precocidos libres de gluten: efecto de la aplicación de ciclos de congelación-descongelación.
Autor/es:
FACUNDO BIGNE; CRISTINA FERRERO
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL AATA); 2011
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
Se analizó el efecto de la aplicación de ciclos de congelación-descongelación a panes libres de gluten a base de harinas de arroz, mandioca y soja. Se trabajo con tres formulaciones: sin hidrocoloides, con carboximetilcelulosa y con goma xántica. Los resultados mostraron un cierto efecto protector de las gomas sobre la calidad textural de los panes sometidos a los ciclos, siendo este efecto positivo más marcado para el caso de la formulación con carboximetilcelulosa.
