CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Modificaciones de las proteínas en la producción de galletitas
Autor/es:
PATRIGNANI, MARIELA; CONFORTI, PAULA; LUPANO, CECILIA
Lugar:
BUENOS AIRES
Reunión:
Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2011
Institución organizadora:
ASOCIACION DE TECNOLOGOS ALIMENTARIOS
Resumen:
La mayoría de las proteínas que comemos están sometidas a tratamientos térmicos, que pueden modificar su estructura secundaria, terciaria, cuaternaria e incluso primaria, alterando su digestibilidad y su valor nutricional. En este trabajo, se analizaron galletitas preparadas con diferentes formulaciones: harina de trigo o harina de trigo-almidón de maíz, con o sin leche descremada o clara de huevo, con leudantes químicos o levadura. Las masas se hornearon en dos condiciones distintas de tiempo-temperatura, de manera de llegar en ambos casos a un contenido de humedad  inferior al 8%, necesario para que tengan una larga vida útil. Se estudió el efecto de la fermentación y las condiciones de horneado sobre las proteínas de la harina, clara de huevo y leche, a través de electroforesis en geles de poliacrilamida con SDS. Para ello se extrajeron proteínas con solución de tris 0,1 M-SDS 2%, pH 8,0. Este medio rompe uniones no covalentes. Las muestras se trataron con ß-mercaptoetanol antes de sembrar. Asimismo, se midió el color superficial de las galletitas con un colorímetro, determinando los parámetros a*, b* y L*, y con ellos el índice de pardeamiento. Las galletitas experimentan durante la cocción la reacción de Maillard, entre grupos amino de proteínas y azúcares reductores. Los perfiles electroforéticos no muestran ningún cambio en las proteínas debido a la fermentación. Por otro lado, las únicas bandas que aparecen claramente en las electroforesis de las muestras cocidas son las caseínas y algunas proteínas de la harina, posiblemente gliadinas. Las especies proteicas que no se observan en las electroforesis se espera que hayan experimentado interacciones covalentes entre sí o con otros componentes de la masa, que impidan su solubilización en el medio de extracción. En consecuencia, las proteínas de suero de leche, clara de huevo, y las gluteninas de la harina, serían las más involucradas en la estructura de las galletitas. Con respecto a las condiciones de cocción, los resultados sugieren que se forman menos uniones nuevas al hornear a menor temperatura durante más tiempo, ya que en estas muestras las bandas fueron más intensas. En relación al color, se encontraron diferencias significativas al nivel de significación del 5% entre las galletitas preparadas con harina y con harina-almidón de maíz, y también entre las galletitas horneadas en dos condiciones diferentes tiempo-temperatura, siendo las galletitas que experimentaron mayor pardeamiento las preparadas con harina, y las horneadas a mayor temperatura durante menos tiempo.