APLICACIÓN DE UN MODELO MATEMÁTICO PARA PREDECIR LA INACTIVACIÓN ENZIMATICA DE PEROXIDASA EN CUBOS DE MANZANA DE DISTINTOS TAMAÑOS

NATALIA ANDREA QUINTERO RUIZ; SERGIO ADRIÁN GINER

Buenos Aires

Congreso; Congreso argentino de ciencia y tecnología de alimentos; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

En este trabajo se estudió el tratamiento térmico con vapor de cubos de manzana pelados a efectos de prevenir el pardeamiento enzimático. Se escaldaron cubos de 1, 2 y 3 cm de lado (La) con vapor a 100ºC. Se determinaron las historias térmicas del centro de éstos y se extrajeron muestras para determinar el tiempo experimental de inactivación (tI) para cada tamaño mediante un test cualitativo de inactivación enzimática (TCIE).Se observó, que para los cubos asi tratados la inactivación del centro se alcanza a 90ºC. Con fines predictivos, se planteó un modelo matemático de conducción no estacionaria, resuelto con soluciones analíticas para control interno-externo e interno estricto en el centro del cubo. Las predicciones predijeron en gran forma para el cubo de 1 cm. No obstante, la pérdida de aire ocluido y el ablandamiento de la estructura de la manzana en cubos más grandes, implicaron que el calentamiento experimental de éstos resultara algo más rápido que las predicciones correspondientes, con lo cual éstas últimas resultan conservadoras. Los tiempos de inactivación predichos con el modelo de transferencia de calor para 90ºC en el centro fueron de 82, 184 y 421 s.