CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Calidad sensorial de frutos de okra procesados
Autor/es:
MUGRIDGE, A.; CHAVES, A. R.; VIÑA, S. Z.; MASCHERONI, R. H.; OLIVERA, D. F.
Lugar:
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII Congreso CYTAL Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios. 4° Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos; 2011
Institución organizadora:
AATA Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
Los frutos de okra (Abelmoschus esculentus) presentan buena calidad nutricional, factor importante para promover su incorporación a la dieta. Se trata de una hortaliza escasamente difundida en nuestro país y su demanda se restringe principalmente a colectividades provenientes de regiones con un mayor hábito de consumo. Los frutos se producen estacionalmente y son muy perecederos; el método de conservación tradicional de los mismos en las zonas de mayor producción mundial es el secado al sol de las rodajas. Se consumen en ensaladas, sopas y guisados. El objetivo del presente trabajo fue indagar la aceptabilidad de frutos de okra procesados y cómo influyó el método de preservación empleado en los principales atributos sensoriales del producto. Los frutos, de la variedad Clemson Spineless, fueron cosechados inmaduros, tal como se los comercializa. Se seleccionaron aquéllos comprendidos dentro de un tamaño intermedio; se cortaron en rodajas de 0,8 cm de espesor y se sometieron a tres métodos de procesamiento: 1) Cocción (10 min) (C); 2) Congelación/descongelación+Cocción (10 min) (CC); 3) Secado en horno/reconstituido+ Cocción (10 min) (SC). La cocción se efectuó en la misma salsa del guisado que se presentó en los ensayos con consumidores. Para la evaluación sensorial de los frutos procesados se reclutaron 40 consumidores habituales de vegetales elaborados, consultándoles acerca de la preferencia en cuanto a apariencia, sabor y consistencia de los frutos, sobre la consistencia de la salsa y por último sobre la aceptabilidad global. Se empleó una escala hedónica de 9 puntos anclada en: “me disgusta mucho”, “me es indiferente” y “me gusta mucho”. Los resultados indicaron que los consumidores mostraron una alta aceptabilidad de las rodajas de okra cocidas. Con respecto a los métodos de preservación, el secado en horno resultó el proceso que más afectó la calidad sensorial del producto. Por el contrario, las rodajas que fueron previamente congeladas no presentaron diferencias significativas con el producto fresco; sólo resultaron levemente menos aceptables en cuanto a su consistencia. En relación a la consistencia de la salsa, los consumidores no encontraron diferencias significativas (p>0,05) entre las tres muestras analizadas.  En base a lo expuesto, los valores de aceptabilidad hallados resultan prometedores a los fines de una mayor promoción del producto, con la posibilidad de implementar distintas alternativas de conservación, en particular la congelación, sin afectar en gran medida los atributos sensoriales.