Efecto del almacenamiento refrigerado en el perfil volátil de menta fresca cortada

CURUTCHET, A.; RINGUELET, J. A.; DELLACASSA, E.; CHAVES, A. R.; VIÑA, S. Z.

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso CYTAL Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios. 4° Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos.; 2011

AATA Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Tradicionalmente, los extractos y plantas frescas de Mentha han sido usados para prolongar la vida útil de los alimentos y como componentes de productos farmacéuticos y cosméticos, por sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes. Una alternativa viable para la comercialización de menta es su presentación como producto fresco, cortado, envasado y listo para usar, con un mayor valor agregado. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las variaciones en el rendimiento y la composición de los aceites esenciales de Mentha×piperita y M. spicata frescas, cortadas, envasadas y almacenadas a 0°C. Para ello, los tallos herbáceos y hojas de ambas especies fueron cosechados, seleccionados, lavados con agua corriente y desinfectados por inmersión en agua clorada (200 ppm de cloro activo; pH 6-7; 1 min). Se secaron mediante corriente de aire forzado y se envasaron en bandejas cubiertas con película de cloruro de polivinilo, conteniendo 30-35g del producto así procesado. Se conservaron durante 21 días a 0ºC. Las experiencias de almacenamiento se realizaron por duplicado. Al inicio y al final de la conservación se extrajeron los aceites esenciales mediante una trampa graduada tipo Clevenger, apta para esencias de menor densidad que el agua. El rendimiento se expresó como mL de aceite esencial/100g de materia seca. Los componentes de los aceites esenciales se analizaron mediante HRGC-MS, utilizando una columna capilar de sílica fundida, con fase estacionaria ligada BP 20 de tipo polietilenglicol. Los resultados se sometieron a análisis de varianza y se compararon las medias mediante el test de la DMS (p<0,05). El rendimiento de aceite esencial estuvo comprendido entre 1,5 y 3,2 mL/100g (base seca), dependiendo de la especie de menta. En el caso de M. piperita fueron identificados 24 componentes al principio y 23 al final del almacenamiento, correspondiendo respectivamente al 89,7% y 82,4% del total de los componentes analizados. En M. spicata fueron identificados 11 y 16 constituyentes, representando el 60,8% (día 0) y 53,1% (día 21) del total de los componentes del aceite. Los principales compuestos responsables del flavor de M. piperita variaron apreciablemente durante el almacenamiento: la mentona disminuyó 29,4 % con respecto al porcentaje inicial, luego de 21 días de almacenamiento, al igual que el mentol que lo hizo en menor medida (7,2 % del porcentaje inicial, en el mismo período). Por otro lado, la piperitona mostró un leve incremento. De los componentes que dan lugar al flavor característico de M. spicata, los más afectados durante el almacenamiento fueron la carvona, que se redujo un 17% con respecto al porcentaje inicial después de 21 días a 0°C, y el limoneno que también sufrió una notoria disminución (22% con relación al inicio) en el mismo período. Estas modificaciones, vinculadas al metabolismo de los terpenos, serían relevantes para el diseño del producto.