Elaboración de una leche fermentada con gránulos de kefir adicionada con hierro, zinc y vitamina A.

QUINTERO FLOREZ, A.; DE ANTONI G.; ABRAHAM A. ; KAKISU E.

Medellín

Congreso; XIV Congreso Colombiano de Nutrición y Dietética; 2011

Asociación Colombiana de Dietistas y Nutricionistas

Dadas las cifras de deficiencia de micronutrientes en países en vía de desarrollo, UNICEF, FAO/OMS demandan el desarrollo de nuevos vehículos alimentarios para fortificar destinados a grupos poblacionales específicos. Por tal motivo, y basándonos en las propiedades probióticas estudiadas de las leches fermentadas, especialmente del kefir, propusimos la elaboración de una leche fermentada a partir de gránulos de kefir con adición de hierro, zinc y vitamina A, para niños de 1 a 3 años. Para la fermentación de la leche se utilizaron los gránulos de kefir AGK1 y AGK10 de la colección CIDCA (Centro de investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos). Los micronutrientes (Ferrous Sulphate AAS, 10.6% p/p de Fe y Bio-Zn AAS, 10.4 % p/p de Zn de LipoTech s.a, y Vitamian A Acetate 325 de Kromberg) fueron adicionados a la leche previa fermentación. Al producto fermentado se le evaluaron las características físico-químicas (contenido de cenizas, hierro, zinc y vitamina A), características microbiológicas (microorganismos viables y capacidad inhibitoria ante la cepa patógena de Escherichia coli enterohemorrágica EHEC 69160 obtenidas de muestras clínicas), sensoriales, aspectos nutricionales y cambios durante el almacenamiento (Variación de pH, nitrógeno TCA soluble y viscosidad aparente y cambios sensoriales). Se logro obtener una leche fermentada que aportaría a la ingesta diaria recomendada de niños de 1 a 3 años: hierro 22%; zinc 45%; y vitamina A 78% por cada 100g de leche fermentada sin afectar el proceso tecnológico de la fermentación y sin perder significativamente las características microbiológicas, probióticas y sensoriales, con una vida útil del producto de 7 días.