Características Microbiológicas y Sensoriales de leches fermentadas con cepas de kefir con potencialidad probiótica

KAKISU E.; IRIGOYEN A.; TORRE P.; DE ANTONI G.L; ABRAHAM A.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos CYTAL. 4º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. III Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El kefir es una leche fermentada con propiedades probióticas por la que se ha descripto efectos beneficiosos por su consumo, tales como la acción preventiva y tratamiento de un amplio rango de enfermedades y desórdenes gastrointestinales, efectos activadores del sistema inmune, efectos antioxidantes y efectos metabólicos por reducción de la lactosa de la leche. El kefir es una fuente potencial de microorganismos probióticos. Se ha descripto la posibilidad de utilizar cepas de kefir para la formulación de leches fermentadas con características probióticas. La levadura Kluyveromyces marxianus CIDCA 8154 y Lactobacillus plantarum CIDCA 83114 son cepas aisladas de kefir que han demostrado efectos potencialmente probióticos. El objetivo del siguiente trabajo fue formular una leche fermentada con características microbiológicas y sensoriales aceptables, a partir de un cultivo starter bicepa y tricepa incluyendo dichos microorganismos -más la adición de la cepa Streptococcus termophilus CIDCA 321- y variando la presencia o no de la levadura. Asimismo, se estudió la efectividad de dichos cultivos starters de antagonizar citotoxinas de Escherichia coli O157:H7 en modelos de cultivos celulares. Sobrenadadantes de E. coli enterohemorrágica fueron co-incubados con los cultivos starters bicepa y tricepa sobre monocapas de células Vero y se evaluó su viabilidad por la técnica de rojo neutro. El estudio de la viabilidad de los microorganismos y la caracterización de los atributos sensoriales fueron medidas al final de la fermentación (pH = 4.5) y periódicamente durante 21 días de almacenamiento a 4 ºC. El contenido microbiológico se evaluó por recuentos en placa con medios diferenciales, mientras que el análisis sensorial se llevó a cabo analizando 14 parámetros lácteos con un panel de especialistas, bajo normas internacionales, en condiciones estandarizadas. Los resultados evidenciaron que el conjunto de microorganismos de ambos cultivos starter protegieron del efecto citopático de las toxinas shiga, adjudicando dicho efecto exclusivamente a la acción de los lactobacilos. Lb. plantarum mantuvo su concentración durante todo el período de almacenamiento, indicando que la viabilidad no fue afectada por el bajo pH. El análisis sensorial mostró que las leches fermentadas fueron consideradas aceptables aunque la aceptabilidad fue modificada durante el transcurso del tiempo de almacenamiento especialmente con la presencia de la levadura. Tal fenómeno fue atribuido a la disminución gradual de los atributos lácteos y el aumento del sabor ácido y el aroma a fermentado. Entre los productos obtenidos, aquel formulado con el cultivo starter bicepa es considerado una alternativa posible para incluir la cepa probiótica en una leche fermentada.