ALCANCES DE SDS-PAGE Y BLOTTING EN LA DETECCIÓN DE ALERGENOS DE LECHE EN PRODUCTOS CARNICOS

CELLERINO KARINA; BINAGHI MARIA; CAGNASSO CAROLINA; MAMBRÍN M; DOCENA GUILLERMO H.; POLENTA GUSTAVO; VALENCIA MIRTA; LÓPEZ LAURA

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Nutrición; 2011

Introducción: Debido a la incorporación del artículo 235 séptimo al Código Alimentario Argentino sobre la rotulación de alergenos en alimentos, resulta necesario contar con metodología para la detección de las proteínas alergénicas comprendidas en dicho artículo. Objetivos:  evaluar los alcances de una metodología electroforética  y dos métodos inmunoquímicos  para la detección de proteínas lácteas en sistemas modelo y en productos cárnicos comerciales. Materiales y Métodos:  se analizaron nueve sistemas modelo de mezclas de carne vacuna con agregado desde 0 hasta 5000 ppm de leche en polvo descremada y diez productos cárnicos comerciales. Se realizó la extracción de proteínas totales con buffer Tris-ClH con dodecilsulfato de sodio y 2-mercaptoetanol y de proteínas solubles en isopropanol 55º+2-ME (ISO+ME). Los extractos proteicos fueron analizados por SDS-PAGE, dot blot e inmunoblotting utilizando un suero policlonal específico de proteínas de leche bovina.  Resultados y discusión:  En los sistemas modelo se observó que mediante SDS-PAGE el solvente ISO+ME permite detectar la presencia de proteínas de leche a partir de 1000 ppm, mientras que no se detectan con solución extractiva de proteínas totales (SEPT) ni siquiera en la mayor concentración evaluada. Cuando se analizan por inmunoblotting se observa que resulta mas eficiente la extracción de proteínas totales ya que con este solvente se ven claramente  dos bandas de caseínas, a partir de 1000 ppm. El Dot blot resulta mas sensible ya que con la extracción de proteínas totales  se detecta leche a partir de 100 ppm.  En muestras comerciales SDS-PAGE permitió la detección de proteínas lácteas en 6 muestras, dos de ellas no declaraban materias primas lácteas en su composición. Utilizando SEPT se detectó por dot blot la presencia de proteínas lácteas en las 10 muestras analizadas, seis de ellas no declaraban proteínas lácteas en su composición. El inmunoblotting de estos extractos permitió detectar proteínas lácteas en cuatro de estas muestras. Con ISO+ME se obtuvieron resultados similares. La diferencia en los resultados entre dot blot e inmunoblotting podría deberse a que en este último la cantidad de proteína presente en cada banda no es suficiente para ser revelada, en cambio en los dots al haber una mayor concentración proteica  estas pueden ser detectadas. Conclusiones: Para la detección de proteínas lácteas presentes en baja concentración en un producto cárnico se puede utilizar Dot blot  de proteínas totales como método de screening. El inmunoblotting de proteínas totales puede permitir determinar si son caseínas o βlactoglobulina, aunque en algunos casos por la baja cantidad de proteína el inmunoblotting resulta negativo. No sería de utilidad hacer dot blot e inmunoblotting con ISO+ME ya que cuando estos dieron positivos también dieron positivos con SEPT. Cuando el dot blot de proteínas totales da negativo se debería  confirmar con un método mas sensible (ELISA) para asegurar la ausencia de alergenos de leche por encima del límite de detección del método.