Ingredientes funcionales para la industria alimentaria en base a aislados proteicos de girasol naturalmente enriquecidos con compuestos fenólicos antioxidantes

PABLO SALGADO; SARA MOLINA ORTIZ; SILVANA PETRUCCELLI; ADRIANA N MAURI

Buenos Aires

Congreso; XIII CONGRESO CYTAL- AATA Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 4º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías, II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos.; 2011

AATA

El pellet de girasol, residuo de la industria aceitera, resulta una atractiva fuente de proteínas (~30%), sin embargo su empleo en alimentación humana ha sido limitado debido a su elevado contenido de compuestos fenólicos, principalmente ácidos clorogénico y cafeico (~3%). En trabajos previos desarrollamos metodologías que permitieron obtener aislados proteicos de girasol con diferente contenido de fenoles, con elevada solubilidad y digestibilidad proteica e importantes propiedades antioxidantes. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades funcionales de esos aislados proteicos de girasol dependientes de las interacciones proteína-agua, proteína-superficie y proteína-proteína; y relacionarlas con las propiedades fisicoquímicas y estructurales de sus proteínas. Se trabajó con tres aislados proteicos de girasol que poseen diferente contenido de compuestos fenólicos. Se determinó la composición química de los aislados así como la composición polipeptídica, grado de desnaturalización e hidrofobicidad superficial de sus proteínas; y se evaluaron distintas propiedades funcionales: solubilidad, capacidad de imbibición de agua, capacidad de retención de agua, capacidad de formar y estabilizar emulsiones y espumas (analizando el efecto del pH y la fuerza iónica del medio), y propiedades gelificantes (observando el efecto del tiempo de calentamiento y la concentración proteica). Los aislados proteicos de girasol presentaron elevada solubilidad en agua (mayor al 85%) y moderada capacidad de imbibición (1,9-2,9 ml H2O/g aislado) y retención de agua (5-6 ml H2O/g aislado). Estos productos proteicos presentaron capacidad de formar emulsiones y espumas de variadad estabilidad dependiendo del pH y fuerza iónica del medio, debido a que estas variables producen cambios conformacionales en las proteínas que afectan las características de la película proteica interfacial que estabiliza al sistema. Las emulsiones más estables se obtuvieron en medio ácido de (o con?) baja fuerza iónica (pH 3-0,08M); mientras que las espumas formadas a pH neutro mostraron mayor estabilidad que en medio ácido (pH 3), independientemente de la fuerza iónica del medio (0,08M ó 0,54M si sobran palabras se puede sacar). Los tres aislados estudiados presentaron la capacidad de formar geles autoportantes por inducción térmica, observándose un aumento de su resistencia al. incrementar la concentración de proteínas por encima del 10 % y/o el tiempo de calentamiento.La presencia de los compuestos fenólicos, además de otorgarle a los aislados proteicos actividad antioxidante y diferente coloración, disminuyó la capacidad de imbibición de agua de los aislados, la estabilidad de las emulsiones formadas, y la dureza de los geles proteicos pero no modificó su capacidad de retención de agua, su solubilidad en agua ni sus propiedades espumantes. Estos resultados, sumados a las buenas propiedades nutricionales y antioxidantes antes observadas, incrementan la potencialidad de los aislados proteicos de girasol para ser empleados como ingredientes funcionales en la industria alimentaria.