Películas proteicas de girasol activadas con aceite esencial de clavo: potencial aplicación en la conservación de medallones de sardinas

PABLO SALGADO; M. ELVIRA LÓPEZ-CABALLERO; M. CARMEN GÓMEZ-GUILLÉN, ; ADRIANA N MAURI; M. PILAR MONTERO,

Buenos Aires

Congreso; XIII CONGRESO CYTAL- AATA Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 4º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías, II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos; 2011

AATA

Las proteínas de girasol poseen capacidad de formar películas biodegradables y se presentan como una alternativa sustentable para suplantar a los materiales sintéticos en algunas aplicaciones específicas, como por ejemplo packaging de alimentos. En trabajos previos mostramos que estas proteínas se encuentran naturalmente asociadas a compuestos fenólicos, los cuales les otorgaron propiedades antioxidantes a las películas proteicas resultantes, no así propiedades antimicrobianas. Esto no lo tenemos publicado en nincun lado. No lo pondria La funcionalidad de los materiales proteicos desarrollados podría incrementarse adicionando agentes activos, tal como aceite esencial de clavo (AEC) que posee reconocidas propiedades antioxidantes y antimicrobianas. El objetivo de este trabajo fue activar películas proteicas de girasol con aceite esencial de clavo (AEC)  y determinar la efectividad de los materiales desarrollados frente al deterioro de la calidad de medallones de sardina refrigerados. Se obtuvieron películas por casting a partir dispersiones acuosas de un aislado proteico de girasol aditivado naturalmente con compuestos fenólicos (5%p/p, pH=11) usando glicerol como plastificante (1,5%p/p), con o sin el agregado de AEC (0,75 ml/g aislado). Las dispersiones homogeneizadas se plaquearon y se  secaron 5h a 60°C. Las películas resultantes se acondicionaron (48h, 20°C, 58%HR) previo a su caracterización. Se determinaron sus propiedades físicas, mecánicas (en tracción), barrera al vapor de agua (WVP), antioxidantes (ABTS, FRAP y PCL) y antimicrobianas (26 cepas seleccionadas según importancia en el deterioro de alimentos y sobre la salud humana). Para los estudios de conservación, se elaboraron medallones de sardinas (50 g, h≈1,5 cm, d≈7 cm) y se dispusieron sobre placas acrílicas conteniendo en sus superficies internas las películas proteicas a evaluar. Paralelamente se realizó un control empleando las placas sin películas. Las muestras se refrigeraron (2°C) y se muestrearon periódicamente para realizar análisis bioquímicos (pH, NBVT, TBARS) y microbiológicos hasta el deterioro del producto (13 días). Tanto las películas control como las activadas presentaron similar espesor (~75µm), contenido de agua (~28%), WVP (~1,2*10-10gH20/Pa.m.s), tensión (σ~2,4MPa), módulo elástico (E~0,25MPa), color (L~25,1; a~-1,4; b~2.7) y opacidad (~13UA/mm). Si bien ambas matrices proteicas están formadas por proteínas de girasol que mantienen parte de su estructura nativa (verificado por DSC), la presencia de AEC modificó su forma de interacción, disminuyendo la proporción de interacciones hidrofóbicas (según ensayos de solubilidad diferencial), y produjo cambios en la estructura secundaria de las macromoléculas (por FTIR-ATR). Estas diferencias en la microestructura de las películas explican que la adición de AEC disminuya la solubilidad en agua (~10%), la elongación (~20%) y la Tg (4°C) de las películas resultantes. La adición del AEC incrementó notoriamente las propiedades antioxidantes y le otorgó propiedades antimicrobianas a las películas proteicas de girasol. Al aplicar estos sistemas en la preservación de medallones de sardina refrigerados, se observó que las películas lograron retardar la autoxidación lipídica de los productos, pero no lograron inhibir ni retardar el desarrollo de su flora microbiana.