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El presente trabajo se centró en contribuir al desarrollo de alimentos procesados sanos y nutritivosmediante la optimización de formulaciones y de procesos involucrados en la elaboración de productos lácteos azucarados tipo dulce de leche. Se plantearon los siguientes objetivos i) estudiar las propiedades fisicoquímicas y reológicas de productos libres de materia grasa, formulados con diferentes contenidos de agua e hidrocoloide (goma xántica), ii) encontrar ecuaciones predictivas que vinculen la formulación de los productos con su comportamiento reológico. La humedad de las muestras estuvo comprendida en el rango de 23.7% a 60.3%, mientras que el rango de concentraciones de goma xántica fue de 0.173% a 0.555. Seobtuvieron las curvas de flujo en estado estacionario utilizando un reómetro de esfuerzo controlado RS600 (Haake, Karlsruhe, Germany) con un sensor de platos paralelos rugosos (diámetro 35 mm con abertura de 1 mm) a una temperatura de 20ºC. El modelo de Herschel-Bulkley fue el que mejor predijo el comportamiento reológico de las muestras.Se analizó la relación que vincula los parámetros del modelo de Herschel-Bulkey, σ0 (esfuerzo mínimo para que la muestra fluya), K (consistencia) y n (índice de comportamiento de flujo) con la formulación del producto. Las muestras obtenidas fueron comparables con un producto comercial de primera marca. Se regresionó la superficie de respuesta que vincula la viscosidad a γ´ = 10 1/s obtenida experimentalmente en función del porcentaje de hidrocoloide y humedad de las muestras. El mejor ajuste se obtuvo mediante una ecuación cuadrática que incluyó los términos inversos obteniéndose la superficie de respuesta correspondiente. Se encontró un aumento de la viscosidad a γ´ = 10 1/s con la concentración de goma xántica y con la disminución del contenido acuoso, siendo este último factor el de mayor influencia en los rangos analizados.