Conservación del aceite de chía (Salvia hispanica L.). Efecto de las condiciones de almacenamiento y de la aplicación de antioxidantes

VANESA Y. IXTAINA; SUSANA M. NOLASCO; MABEL TOMÁS

Cartagena de Indias

Congreso; Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites de la AOCS; 2011

Sección Latinoamericana de la AOCS

El aceite de chía se caracteriza por presentar un alto tenor de PUFAs, lo cual se traduce en una baja estabilidad oxidativa, siendo muy importante el desarrollo de estrategias que contribuyan a su adecuada conservación. A fin de evaluar la estabilidad del aceite de chía frente a la oxidación, se llevó a cabo un ensayo de almacenamiento de aceite de chía a dos niveles de temperatura (temperatura ambiente y refrigeración), con el agregado de distintos antioxidantes naturales (extractos de romero y de té verde) y un antioxidante sintético (palmitato de ascorbilo). Los aceites fueron envasados en frascos de vidrio ámbar durante siete meses, determinándose periódicamente (cada quince días) el índice de peróxido (PV), valor de p-anisidina (p-AN) y valor total de oxidación (valor Totox). Los resultados obtenidos permitieron evidenciar un efecto muy relevante de la temperatura sobre la velocidad de oxidación del aceite de chía. Los aceites almacenados en refrigeración con o sin la incorporación de antioxidantes presentaron PV inferiores al límite de aceptabilidad aplicable a aceites vegetales con alto tenor de PUFAs, si bien el aceite control comenzó a registrar un aumento significativo a partir de los cinco meses y medio de almacenamiento. En contraste, a temperatura ambiente, todos los aceites alcanzaron dicho nivel de PV entre los dos y cuatro meses de almacenamiento, excepto en el caso de la adición de palmitato de ascorbilo, en el cual dicho índice se mantuvo constante durante todo periodo ensayado. Además, la composición acídica no registró modificaciones significativas respecto de la inicial, no evidenciándose tampoco indicios de rancidez hidrolítica durante el almacenamiento estudiado.