Subproductos de diferentes procesos de extracción de aceite: fracciones ricas en proteínas de chía (Salvia hispanica L.)

MARIANELA I. CAPITANI; SUSANA M. NOLASCO ; MABEL TOMÁS

Catagena de Indias

Congreso; Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites de la AOCS; 2011

Sección Latinoamericana de la AOCS

La chía (Salvia hispanica L.) ha sido uno de los cultivos más importantes de las civilizaciones Azteca y Maya. En los últimos años, las propiedades y el posible aprovechamiento de esta semilla han sido revalorizados por su contenido y calidad de aceite, fibra y proteínas. El objetivo del presente trabajo fue obtener y comparar las propiedades fisicoquímicas y funcionales de fracciones ricas en proteínas de chía, a partir de harinas provenientes de diferentes procesos de extracción de aceite. Se trabajó con semillas cultivadas en la provincia de Salta (Argentina), las cuales fueron desgrasadas mediante dos metodologías: extracción por solvente (hexano, s) y prensado en frío (p). La harinas obtenidas fueron fraccionadas por vía seca, empleando un tamiz malla 100 (ASTM, 149 µm) con agitación durante 20 min. El cernido (tamaño de partícula £149 µm) se consideró una fracción rica en proteínas (FRP). El tipo de extracción de aceite influyó en el contenido de grasa residual (0,30 ± 0,15% y 13,40 ± 0,08%, en FRPs y FRPp, respectivamente). Ambas fracciones resultaron ser una buena fuente de proteínas, siendo significativamente mayor la obtenida mediante el proceso de extracción por solvente (63,48 ± 0,08% y 45,58 ± 0,08%, en FRPs y FRPp, respectivamente). La FRPs presentó mejores propiedades funcionales que la FRPp, exhibiendo una alta capacidad emulsificante (BackScattering 69,1%), durante el periodo analizado (60 min). Los resultados obtenidos sugieren que ambas fracciones ricas en proteínas de chía podrían ser incorporadas en productos tales como postres, galletitas, emulsiones y alimentos infantiles.