Efecto de la composición y el pH del solvente de extracción en la obtención de fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina a partir de lecitinas de girasol en polvo

ESTEFANIA N. GUIOTTO; DARIO M. CABEZAS; BERND W. K. DIEHL; MABEL C. TOMÁS

Ciudad del Este

Jornada; XIX Jornadas de Jóvenes Investigadores AUGM, “Ciencia en el Bicentenario de los pueblos Latinoamericanos; 2011

AUGM

Las lecitinas son una mezcla compleja de fosfátidos insolubles en acetona. Están constituidas principalmente por fosfatidilcolina (PC), fosfatidiletanolamina (PE), fosfatidilinositol (PI) y en menor proporción por fosfatidilserina (PS), ácido fosfatídico (PA) y otras sustancias (triglicéridos, carbohidratos, etc.). A nivel industrial, las lecitinas actúan como agentes emulsificantes, dispersantes, reguladores de la viscosidad, antioxidantes, etc. De esta manera, pueden incidir en la apariencia, el sabor, la consistencia y la textura de diversos alimentos (Hernández y Quezada, 2008). Este subproducto de la industria aceitera es considerado por la FDA como GRAS (Generally Recognized as Safe) por ser atóxicas, biodegradables y compatibles con el metabolismo humano (Wabel, 1998). La introducción de cambios en la concentración relativa de sus componentes, mediante un proceso de fraccionamiento, puede originar la obtención de fracciones enriquecidas en un determinado fosfolípido respecto de la lecitina original o nativa, las cuales pueden ser aplicables e incluso presentar una mayor funcionalidad en la manufactura de determinados alimentos (margarinas, productos de panadería, chocolates, etc.). (Schneider, 1989; van Nieuwenhuyzen, 1999; van Nieuwenhuyzen y Tomás, 2008a). Los procesos más utilizados para modificar la composición fosfolipídica de las lecitinas son el fraccionamiento con etanol (Sosada, 1993; Wu y Wang 2004, Cabezas et al, 2009a). Dicho proceso resulta ser significativamente afectado por diversas variables: temperatura, tiempo de incubación, tipo de solvente de extracción, relación solvente de extracción/lecitina y sus interacciones. No obstante, es escasa la información existente acerca del efecto de las características del sistema de solventes de extracción y de su nivel de pH, sobre el fraccionamiento de lecitina de girasol en polvo. El fundamento de este tipo de fraccionamiento está relacionado con la solubilidad diferencial asociada a los diversos fosfolípidos presentes en la lecitina. El proceso de fraccionamiento de lecitinas con etanol posibilita la obtención de una fracción soluble enriquecida en fosfatidilcolina, la cual concentra su atención como aditivo de uso industrial por sus características funcionales como agente emulsificante en emulsiones O/W (Wu y Wang, 2003; van Nieuwenhuyzen y Tomás, 2008a, 2008b) y por sus beneficios a nivel fisiológico y funcional. Los fosfolípidos son compuestos zwiteriónicos, es decir tienen la capacidad de ser ionizados por lo tanto, el nivel de pH puede incidir en su comportamiento a nivel interfacial (McClements, 1999). El objetivo del presente trabajo fue caracterizar las fracciones enriquecidas en PC, obtenidas mediante el fraccionamiento de lecitina de girasol en polvo con diferentes solventes de extracción, desde el punto de vista composicional y de su aptitud como aditivo alimentario.