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El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto del tipo y concentración de materia grasa sobre las propiedades fisicoquímicas, microestructura y aceptabilidad sensorial de patés de hígado de pollo almacenados a 4 ± 1°C. Se evaluaron formulaciones con distinto tipo (tocino o aceite de girasol) y tenor de materia grasa (28 ó 40% p/p) denominadas Toc28, Toc40, Gir28 y Gir40. Los patés envasados fueron tratados térmicamente durante 30 min. a 80°C y se almacenaron a 4 ± 1°C durante 150 días. Periódicamente, se realizaron las siguientes determinaciones: oxidación de lípidos, contenido de hierro hemínico, parámetros de color primarios L*, a*, b*, análisis del perfil de textura (TPA) y microestructura (microscopía SEM). Se llevaron a cabo ensayos sensoriales con patés frescos para evaluar diferencias entre las formulaciones y la aceptabilidad de los productos mediante un panel de consumidores no entrenados. Se observó un aumento estadísticamente significativo de la oxidación lipídica en función del tiempo de almacenamiento y del contenido de materia grasa. Ningún paté superó el nivel de 2,0 mg MDA/Kg, valor máximo que garantiza la inocuidad del producto. Se observó una disminución significativa del hierro hemínico durante el almacenamiento. Los patés con aceite de girasol mostraron valores de b* más elevados que los formulados con tocino. Durante el periodo de almacenamiento L, a* y b* aumentaron significativamente. La dureza de los patés se incrementó al aumentar el tiempo de almacenamiento. Los patés con tocino mostraron una mayor dureza que los patés con aceite de girasol. La gomosidad y masticabilidad aumentaron significativamente con el tiempo, presentando los patés Toc28, niveles superiores. Al aumentar el tiempo de almacenamiento refrigerado se observaron microestructuras con un mayor nivel de agregación para todos los patés. El producto más saludable (Gir28) fue el de mayor aceptabilidad. Las variaciones observadas de los distintos parámetros según el tipo y contenido de materia grasa no afectaron los niveles altos de aceptabilidad obtenidos por los patés en el ensayo sensorial.