CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Tratamiento térmico de alta temperatura en pimiento mínimamente procesado
Autor/es:
RODONI L, LEMOINE L, CONCELLÓN A, CHAVES AR, VICENTE AR
Reunión:
Congreso; Sextas Jornadas de Biología y Tecnología de Poscosecha; 2011
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue seleccionar un tratamiento térmico por inmersión adecuado para pimiento mínimamente procesado durante el almacenamiento refrigerado y determinar el efecto de los mismos en la calidad a 5 ºC. Se utilizaron pimientos (Capsicum annuum L.) en estado de madurez rojo, procesados en bastones de 5x1cm. Los bastones fueron sumergidos en un baño con agua caliente y agitación, con diferentes combinaciones temperatura-tiempo y se almacenaron a 5ºC para determinar la mejor condición de pre-tratamiento. El tratamiento a 45ºC por 3 min logró buenos resultados y se seleccionó para los ensayos posteriores. En un segundo grupo de experimentos se trataron  bastones de pimiento a 45 ºC 3 min, se colocaron en bandejas de PVC perforadas y se almacenaron a 5ºC por 12 días. Correspondientes bandejas sin tratamiento envasadas y almacenadas como se mencionó anteriormente se utilizaron como control. Durante el período de almacenamiento se evaluó: la pérdida de peso, el porcentaje de bastones consumibles, la firmeza, las pectinas solubles en agua, el color, los azúcares, la acidez, el pH, la tasa respiratoria, el exudado, la pérdida de electrolitos y la capacidad antioxidante por los métodos del DPPH* y ABTS*+.  A los 7 d de almacenamiento a 5ºC el 92% de los frutos tratados eran consumibles, comparado con el 67% de los controles. Además el 42% de los frutos control presentaba algún signo de deshidratación, comparado con sólo el 17% en los tratados. La pérdida de peso fue 50% menor en los frutos tratados que en los control durante todo el almacenamiento. Asimismo los tratamientos retrasaron el ablandamiento y las pectinas solubles en agua. La tasa respiratoria fue 15 mL CO2 kg-1 h-1 a los 7 d para los controles con niveles 50% inferiores para los tratados. El color, la capacidad antioxidante, el contenido de azúcares y la acidez y pH no se vieron afectados por el tratamiento. En este trabajo se muestra que el tratamiento térmico puede tener un efecto favorable en la calidad del pimiento mínimamente procesado, reduciendo notoriamente el deterioro poscosecha.