Efecto de tratamientos poscosecha con 1-metil-ciclopropeno (1-mcp) sobre la calidad de alcaucil refrigerado

MASSOLO, J.F.; CONCELLÓN A.; CHAVES, A.R., VICENTE A.R.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso CYTAL® - Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

Asociación argentina de tecnólogos alimentarios (AATA)

El alcaucil (Cynara scolymus, familia Asteraceae) se cultiva en climas templados. Posee atractivo nutricional ya que presenta un elevado contenido de compuestos fenólicos (ej. cinarina y ácido clorogénico) y de fibra. Los principales productores a nivel mundial son Italia, Francia y España. A nivel nacional el 60% de la producción se obtiene en el Cinturón Hortícola de La Plata. A pesar del arraigo local y de los atributos nutricionales del producto, en los últimos años ha habido mermas en el consumo y producción, asociadas con el elevado tiempo de preparación y volumen no consumible pero también con su alta perecibilidad y estacionalidad. El alcaucil es muy propenso a la deshidratación y tiene elevada actividad metabólica, lo cual acorta su vida poscosecha. El etileno es una hormona involucrada en la senescencia de muchos órganos vegetales. En este trabajo se evaluó el efecto de un inhibidor de la acción del etileno, el 1-metilciclopropeno (1-MCP) para extender la vida de estante de alcaucil fresco refrigerado. Se colocaron alcauciles en una cuba, se agregó en una bandeja un peso conocido de una formulación comercial que contiene 1-MCP y con agua se liberó el principio activo como gas (1 µL L-1). La cuba se cerró herméticamente y se dejó en contacto por 12 horas a 4 ºC. Se trató de forma similar al grupo control pero en ausencia de 1-MCP. Ambos grupos se almacenaron 31 días a 4 ºC. Luego de 0, 21 y 31 días de almacenamiento se evaluó el índice de daño, la tasa respiratoria y el color (L* y Hue) de los capítulos enteros. Además, se determinó la acidez titulable y el contenido de azúcares y de fenoles totales en 3 zonas del capítulo: corazón, brácteas internas y externas. El índice de daño de alcauciles tratados fue inferior respecto de controles. A día 31 los tratados presentaron menor tasa respiratoria que los controles, lo que sugeriría un menor daño de los tejidos. Un síntoma inicial de deterioro fue el desarrollo de zonas blancas en las puntas de las brácteas, cambio que fue menor en los capítulos tratados y que se evidenció como un menor incremento inicial en los valores de luminosidad (L*). No obstante, luego de 31 días la luminosidad disminuyó abruptamente como consecuencia de reacciones de pardeamiento tanto en los alcauciles control como tratados. Por otra parte, durante el almacenamiento se observó una reducción del ángulo Hue como consecuencia de la degradación de clorofilas, cambio que fue retrasado por los tratamientos con 1-MCP. La acidez y el contenido de azúcares de los corazones aumentaron durante el almacenamiento pero no mostraron diferencias entre tratamientos. El contenido de compuestos fenólicos fue mayor en corazón y brácteas externas respecto de brácteas internas, logrando una mayor acumulación en brácteas externas tratadas al final del almacenamiento. En síntesis, los resultados muestran que la aplicación de 1-MCP posee algunos efectos benéficos en la poscosecha de alcaucil, pero no logra controlar el pardeamiento enzimático. Por este motivo, resultaría necesario realizar tratamientos complementarios para intentar solucionar dicho problema si se desea almacenar al producto por períodos prolongados.