PIMIENTO MÍNIMAMENTE PROCESADO TRATADO CON RADIACIÓN UV-C

LIC. LUIS M RODONI; DRA. ANALÍA CONCELLÓN; DRA. ALICIA CHAVES; DR. ARIEL VICENTE

Congreso; XIII CONGRESO CYTAL® - AATA Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

El objetivo fue seleccionar una dosis adecuada de irradiación UV-C para pimiento mínimamente procesado en estado de madurez rojo y verde durante el almacenamiento refrigerado, y determinar el efecto del la aplicación de la misma en la calidad a 5 ºC. Se utilizaron pimientos (Capsicum annuum L.) frescos en estado de madurez rojo y verde, procesados en bastones de 5 x 1 cm. Los bastones fueron irradiados en un banco de luz UV-C, en diferentes zonas y con distintas dosis y se almacenaron a 10ºC. Para cada estado de maduración, un grupo se trató con la dosis seleccionada y otro se dejó como control. Los bastones fueron colocados en bandejas de PVC perforadas y almacenados a 5 ºC hasta 12 días, período durante el cual se determinaron: pérdida de peso, bastones consumibles o con signos de deshidratación, firmeza, pectinas solubles en agua, color, azúcares, acidez y pH, tasa respiratoria, exudado, pérdida de electrolitos, capacidad antioxidante por DPPH* y ABTS*+ y recuentos de bacterias mesófilas, mohos y levaduras. Todas las dosis ensayadas fueron efectivas en reducir el deterioro de los bastones a 10 ºC en ambos estados de madurez. Se seleccionó la de 20 kj m-2 de ambos lados (10 kj m-2 de cada lado) para el posterior almacenamiento a 5 ºC. A los 12d este tratamiento logró mantener 81 y 99% de los bastones consumibles comparado con el 37 y 73% de los controles, para rojo y verde respectivamente, además la pérdida de peso se redujo del 12% al 5 y 3%. Hacia el final del almacenamiento el exudado fue uno de los signos más evidentes del deterioro, igualmente 7 veces menor en los frutos tratados verdes y 3 veces menor en los rojos comparado con los controles. A los 7 y 12d la firmeza fue mayor en los tratados, que además presentaron mucha menor cantidad de pectinas solubles en agua, pérdida de electrolitos y menor tasa respiratoria. En los frutos verdes la capacidad antioxidante hacia los 12d fue mayor en los controles, probablemente debido al mayor daño; en los frutos rojos, este efecto se observa a los 7d. La irradiación logró reducir significativamente los recuentos de microorganismos. El color, acidez, pH, azúcares no se vieron afectados. La irradiación UV-C es una tecnología que puede ser aplicada a productos frescos o mínimamente procesados, siendo estos últimos mucho más perecederos. Si bien se sabe que la radiación UV-C beneficia al fruto de pimiento entero, en este trabajo se muestra un efecto favorable en el producto procesado en ambos estados de madurez, reduciendo drásticamente el deterioro del mismo durante el almacenamiento refrigerado.