CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de las condiciones de almacenamiento y de la aplicación de antioxidantes sobre la estabilidad del aceite de chía
Autor/es:
IXTAINA VANESA Y; NOLASCO SUSANA M; TOMÁS MABEL C
Lugar:
Cartagena
Reunión:
Congreso; XIV Congreso y Exposición sobre Grasas y Aceites de la Sección Latinoamericana de AOCS; 2011
Institución organizadora:
LA-AOCS
Resumen:
El aceite de chía (Salvia hispanica L.) se caracteriza por
presentar un alto tenor de ácido α-linolénico, lo cual se traduce en una baja estabilidad
oxidativa, siendo importante desarrollar estrategias que contribuyan a su
adecuada conservación. A fin de evaluar la estabilidad oxidativa del aceite de chía (ACH), se realizó
un ensayo de almacenamiento de distintos sistemas a 2 niveles de temperatura
(T): ACH, ACH+500ppm extracto de romero (R), ACH+2500ppmR, ACH+500ppm extracto
de té verde (TV), ACH+2500TV, ACH+2500ppm de palmitato de ascorbilo (PA). Los
aceites fueron envasados en frascos de vidrio ámbar durante 7 meses, determinándose
quincenalmente por duplicado el índice de peróxido (PV), valor de p-anisidina (p-AN), valor total de oxidación (Totox). Se realizó un ANOVA y test
de Tukey para la comparación de medias. La
T tuvo gran influencia sobre la velocidad de oxidación del
aceite. Así, a T=4±1ºC tanto el ACH control como con
antioxidantes presentaron PV<10,0 meq peróxido/kg aceite y p-AN <2,0 al cabo de los 225 días de
almacenamiento, si bien el aceite control comenzó a registrar un aumento significativo
del PV a partir de 165 días. A T=20±2ºC todos los sistemas
alcanzaron un PV³10,0 meq peróxido/kg aceite entre los 60-120 días, a
excepción de ACH+2500PA, en el cual dicho índice se mantuvo constante. La
evolución del valor Totox a 20±2°C varió en un rango de valores
más amplio que a 4±1ºC, debido a una mayor contribución de los productos
secundarios de oxidación. La composición
acídica y el contenido de ácidos grasos libres no registraron modificaciones.