CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Los extractos antioxidantes de yerba mate mejoran la estabilidad oxidativa de carne cocida, aceites y emulsiones
Autor/es:
JULIA VALERGA; MARIA CECILIA LANARI
Lugar:
Posadas
Reunión:
Congreso; 5o Congreso Sudamericano de la yerba mate; 2011
Resumen:
Los extractos de yerba mate demostraron una excelente actividad antioxidante (AOA) en sistemas modelo por consiguiente seria de gran inter¨¦s para la industria analizar su efecto en alimentos y establecer la relaci¨®n AOA/ composici¨®n. La aplicaci¨®n del 20 ¦Ìmoles/kg de extracto de yerba mate a carne picada cocida o a aceite de girasol libre de antioxidantes comerciales redujo la rancidez oxidativa. El efecto fue similar al obtenido con una dosis igual de un extracto rico en tocoferoles. El incremento de la dosis (60 ¦Ìmoles/kg) en aceites fue negativo ya que se redujo la capacidad de inhibici¨®n. 60 ¦Ìmoles/kg de extracto de yerba disminuyeron la oxidaci¨®n en emulsiones aceite/agua. Niveles menores (20 ¦Ìmoles/kg) fueron ineficaces. El modelo polin¨®mico propuesto predijo satisfactoriamente la actividad de una mezcla de cafeico, clorog¨¦nico, kaemferol, quercitina y rutina. Detectamos 5 efectos sinergistas y 6 antagonistas