Pectina de alto y bajo metoxilo como aditivos en masa de harina de trigo

MARÍA JIMENA CORREA; GABRIELA T. PÉREZ; CRISTINA FERRERO

Lanús

Congreso; XXVIII Congreso Argentino de Química; 2010

Asociación Argentina de Química

Las pectinas son poligalacturonanos que se clasifican, según el grado de esterificación de las unidades de ácido galacturónico, en pectinas de alto metoxilo (mayor del 50%) y pectinas de bajo de metoxilo (menor del 50%). El grado de esterificación determina un comportamiento químico diferencial, lo cual queda evidenciado por ejemplo en las diferentes condiciones de gelificación de las mismas. La industria alimentaria las emplea ampliamente como espesantes y en la preparación de mermeladas, aunque su empleo no esta difundido en panificados. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la utilización de pectinas comerciales de bajo y alto metoxilo sobre las propiedades reológicas de la masa de harina de trigo destinada a la producción de pan. Para la preparación de las masas se empleó harina de trigo comercial 000 (Molino Campodónico S.A.) y dos tipos de pectinas de grado alimentario (CP Kelco, USA): una de bajo grado de esterificación (43%) y amidada (16%): GP 8001 y otra de alto grado de esterificación (67%) : GP 105. Se realizaron ensayos farinográficos, de análisis de perfil de textura, dinámicos con reómetro oscilatorio, de relajación. Ambas pectinas presentaron un comportamiento diferencial, siendo la de alto metoxilo la que mostró mayor efecto sobre los parámetros reológicos de la masa habiéndose obtenido masas más blandas, viscosas y de menor estabilidad al sobreamasado, tanto en ausencia como en presencia de sal. La realización de ensayos de panificación permitirá evaluar el efecto de estas modificaciones de la masa sobre la calidad del producto final.