Aplicación de pectinas de distinto grado de esterificación en masa panaria.

MARIA JIMENA CORREA; GABRIELA T. PÉREZ; MARÍA CRISTINA AÑÓN; CRISTINA FERRERO

Mendoza

Congreso; 2° Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de los Alimentos (CINTA 2010); 2010

Fundación Ahdonay Tecnologías de la Información para el Desarrollo

Las pectinas son polisacáridos de alto peso molecular de origen vegetal, que son parte de la fibra dietaria. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto del agregado de dos tipos de pectinas, una de alto grado de esterificación (PAE) y otra de bajo grado de esterificación y amidada (PBE), sobre la calidad panadera y el envejecimiento de pan tipo francés. Para evaluar su influencia sobre la calidad panadera se evaluaron: volumen específico a través del desplazamiento de semillas de colza, color de la corteza con el empleo de un colorímetro, humedad por el método indirecto y textura (TPA) de la miga sobre el pan fresco y luego de 1 y 3 días de almacenamiento a 20 °C con el empleo de un texturómetro. La utilización de PAE produjo un incremento del volumen específico respecto al control. En relación al color de la corteza, no se encontraron diferencias significativas debidas al empleo de las pectinas, mientras que en el TPA se observó un ablandamiento de la miga y un aumento de la resiliencia. En el almacenamiento, los panes aditivados presentaron migas más blandas que el control y se observó una disminución de la humedad de la miga, siendo menores las pérdidas con el empleo de PAE. Los resultados hallados demuestran que la PAE podría ser empleada en panificación satisfactoriamente.