Comportamiento postcosecha de pimiento rojo mínimamente procesado tratado con radiación UV

RODONI, LUIS; CONCELLON, ANALIA; CHAVES, ALICIA R; VICENTE, ARIEL R

Mérida

Congreso; VI Congreso Iberoamericano de Tecnología Postcosecha y Agroexportaciones; 2010

Si bien la refrigeración permite disminuir la tasa de deterioro de los vegetales frescos cortados, la perecibilidad de estos productos es muy elevada, por lo que resulta de interés la búsqueda de tecnologías complementarias a la refrigeración que permitan mantener la calidad. En los últimos años se ha incrementado el interés en metodologías llamadas “limpias” que procuran evitar el uso de productos químicos tradicionales. La aplicación de radiación ultravioleta (UV-C) se ha evaluado en diversos vegetales con resultados positivos. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la respuesta de pimientos rojos, procesados en bastones (5x1 cm) al tratamiento con radiación UV-C y analizar su potencialidad para complementar a la refrigeración. La primera etapa consistió en determinar el tratamiento más efectivo; se evaluaron diferentes condiciones de las cuales se seleccionó una dosis de 10 kJ m-2 de ambos lados de los bastones ya que redujo el daño en forma más marcada. En un segundo grupo de ensayos se procesaron los pimientos en bastones, se trataron con la dosis seleccionada, se colocaron en bandejas y se almacenaron a 5ºC durante 12 días. Correspondientes controles sin tratamiento UV-C se envasaron y almacenaron a 5 ºC por 12 días. Durante el período de almacenamiento se registró el porcentaje de tiras consumibles, la presencia de exudado, micelio o podredumbres y los síntomas de deshidratación. Además se midió la respiración, el color, la firmeza, el pH, la acidez, el contenido de azúcares y la capacidad antioxidante utilizando los radicales DPPH– y ABTS+–. El tratamiento UV permitió mantener un mayor porcentaje de bastones consumibles. Luego de 7 d de almacenamiento este fue de 80% en los bastones control y de 100% en los tratados. Después de 12 d de almacenamiento el 50% de los bastones control presentaban exudado; el tratamiento logró reducir este valor a 20%. La irradiación UV redujo la pérdida de peso a una tercera parte y la aparición de síntomas de deshidratación. Los ensayos instrumentales  arrojaron que la pérdida de firmeza fue 36% menor en los frutos tratados. Por otra parte, la tasa respiratoria fue significativamente menor en los frutos expuestos a la radiación UV-C a los 12 d de almacenamiento, indicando probablemente menor daño. El tratamiento seleccionado no produjo cambios en el color (Hue*, L*). El contenido de azúcares rondó el 5%, y la acidez 36 meq. H+ kg-1, no hallándose diferencias entre frutos control y tratados, lo que sugiere que las dosis utilizadas no ocasionan alteraciones en atributos de importancia desde el punto de vista del sabor y la calidad visual. Finalmente, tampoco se hallaron diferencias entre controles y tratados en la capacidad antioxidante por ninguno de los dos métodos evaluados. En conclusión, el tratamiento UV-C (10 kJ m-2) en ambos lados de bastones de pimiento rojo logró disminuir el grado de deterioro, el desarrollo microbiano, el ablandamiento y el exudado, sin afectar otros atributos de calidad en forma negativa y podría considerarse un estrategia limpia de utilidad para complementar a la refrigeración.