“Pectinas: influencia de su estructura química sobre la reología de masa de harina de trigo”

CORREA MARÍA JIMENA; PÉREZ, GABRIELA; FERRERO, CRISTINA

Lanus

Congreso; • XXVIII Congreso Argentino de Química y 4to. Workshop de Química Medicinal; 2010

Las pectinas son poligalacturonanos que se clasifican, según el grado de esterificación de las unidades de ácido galacturónico, en pectinas de alto metoxilo (mayor del 50%) y pectinas de bajo de metoxilo (menor del 50%). El grado de esterificación determina un comportamiento químico diferencial, lo cual queda evidenciado por ejemplo en las diferentes condiciones de gelificación de las mismas. La industria alimentaria las emplea ampliamente como espesantes y en la preparación de mermeladas, aunque su empleo no esta difundido en panificados. El objetivo del presente trabajo ha sido estudiar el efecto de la utilización de pectinas sobre las propiedades reológicas de la masa de harina de trigo destinada a la producción de pan.