CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
“Aplicación de pectinas de distinto grado de esterificación en masa panaria”
Autor/es:
CORREA MARÍA JIMENA; PÉREZ, GABRIELA; FERRERO, CRISTINA
Lugar:
Mendoza
Reunión:
Congreso; II Congreso Internacional en Nutrición, Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CINTA); 2010
Institución organizadora:
Fundación Ahdonay
Resumen:
Las pectinas son polisacáridos de alto peso molecular de origen vegetal, que no son digeridas en su paso por el intestino delgado por lo cual se las clasifica como fibra dietaria. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto del agregado de dos tipos de pectinas, una de alto grado de esterificación (PAE) y otra de bajo grado de esterificación y amidada (PBE), sobre la calidad panadera y el envejecimiento de pan francés. Para evaluar la calidad panadera se determinaron sobre el pan fresco y luego de 1 y 3 días de almacenamiento, el volumen específico, el color de la corteza, la humedad de la miga y se realizó un análisis de perfil de textura (TPA). Con el empleo de PAE se logró un incremento del volumen específico respecto al control. En relación al color de la corteza, no se encontraron diferencias significativas debidas al empleo de las pectinas, mientras que en el TPA se observó un ablandamiento de la miga y un aumento de la resiliencia. En el almacenamiento los panes aditivados presentaron migas más blandas que el control y se observó una disminución de la humedad de la miga, siendo menores las pérdidas con el empleo de PAE. Los resultados hallados demuestran que la PAE podría ser empleada en panificación satisfactoriamente.