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OPTIMIZACION DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA DE KIWI (Actinidia Chinensis P.) EN SOLUCIONES DE SACAROSA COMO ETAPA PREVIA A UN PROGRAMA DE SECADO BAMBICHA Ruth R.(1); RAMALLO Laura A.(2); AGNELLI, Miriam E.(3); MASCHERONI Rodolfo H. (1,4) (1) CIDCA (CONICET La Plata-U.N.L.P.), 47 y 116 (1900) La Plata, Argentina. (2) F.C.E.Q. y N., Universidad Nacional de Misiones, 3300 Posadas, Misiones. (3) Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) - Estación Exp. Agrop. Balcarce, Argentina. (4) MODIAL-Dpto. Ing. Química-Facultad de Ingeniería, U.N.L.P., La Plata, Argentina. E-mail: ruthbambicha@gmail.com El kiwi es un fruto rico en vitaminas y antioxidantes, componentes fundamentales de una dieta equilibrada. Sin embargo, la vida útil de esta fruta es corta y requiere técnicas de conservación para mejorar su vida comercial. Una de estas técnicas es la deshidratación osmótica (DO) que permite obtener productos de contenido de humedad intermedia, por lo que puede ser utilizada como una etapa inicial dentro de un programa de secado para la obtención de productos deshidratados. En este estudio se empleó la metodología de análisis de superficie de respuesta (MSR) para la optimización del proceso de DO maximizando la pérdida de agua (PA), ganancia de sólidos (GS) y minimizando la pérdida de vitamina C, reducción de peso (RP), diferencia de color (AE) y la obtención de la menor pérdida de firmeza respecto al fruto fresco. Las condiciones de deshidratación fueron establecidas mediante un diseño de Composición Central 2^3 compuesto por 3 (tres) puntos centrales que estudiaron los efectos de 3 (tres) factores experimentales (tiempo de ensayo (2, 4 y 6h), concentración de sacarosa (20º, 40º y 60ºBrix) y temperatura del tratamiento (25, 30 y 35ºC)) en 3 (tres) niveles realizados en 34 ejecuciones (n). En los ensayos se utilizaron rodajas de kiwi de 10 mm de espesor colocadas en vasos de precipitado conteniendo la solución hipertónica (relación producto / solución: 1/10) y sometidas luego a DO en un shaker termostatizado con agitación constante de 100 ciclos/min. Se extrajeron muestras a 2, 4 y 6 h de deshidratación y se las escurrió en papel secante dispuesto sobre bandejas. En la determinación de color se midieron las coordenadas: L*: luminosidad; a*: enrojecimiento y b*: amarillamiento con empleo del colorímetro Minolta modelo CR300. Se evaluó la fuerza máx. (N) como firmeza mediante el empleo del analizador de textura: TA.XT2i, Stable Micro Systems Surrey. La cuantificación de L-ascórbico se realizó mediante cromatografía líquida (HPLC) empleando columna C18 y Uv detector (λ= 254 nm). El análisis de varianza determinó que la mayoría de los efectos lineales, cuadráticos e interacciones de factores evaluados tuvieron un efecto significativo sobre cada respuesta analizada con un nivel de confidencia del 95%. El análisis de ANOVA indicó que el modelo polinómico de segundo grado ajustado mediante un análisis múltiple de regresión lineal es adecuado para describir y predecir los valores de PA, GS, Vit. C, RP, AE y dureza, puesto que el p-valor para el test de falta de ajuste fue significante (p>0.05). Se calcularon, además, los estadísticos R2 para chequear el modelo, obteniéndose un 99.11%, 96.72%, 82.45%, 80.91%, 98.88% y 97.70%, porcentajes que permiten explicar la variabilidad observada en PA, GS, Vit. C, RP, AE y dureza, respectivamente. Los resultados indicaron que para la obtención de una máxima PA (34.09%), GS (9.83%), contenido de Vit. C (0.44 mg/g kiwi procesado) y dureza (121.39N) y una mínima RP (26.71%) y cambio de color (2.01) se debería realizar una DO utilizando una solución de sacarosa de 60ºBrix durante 4h.30min a una temperatura de 25ºC. Palabras claves: kiwi, deshidratación osmótica, optimización.