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El objetivo del trabajo fue simular y optimizar el proceso de curado húmedo en tejido porcino (Longissimus dorsi) por medio de: a) modelado matemático del fenómeno de difusión de sales de curado utilizando métodos numéricos para simular las condiciones operativas de la industria, b) realización de experimentos de difusión en carnes sumergidas en soluciones constituidas por NaCl, NaNO2, KNO3 cuyo tamaño implique transferencia de materia multidireccional y c) optimización de las variables del proceso. Se utilizaron cilindros de carne porcina de gran tamaño de distintos animales que requirieron la evaluación de la transferencia multidireccional a los efectos de simular las condiciones operativas de la industria, los cuales fueron sumergidos en una salmuera de curado de concentración definida a 4°C. Cada uno de estos cilindros fue retirado de la solución a distintos tiempos de los cuales se extrajeron muestras del centro y la periferia en las que se evaluaron las concentraciones de iones cloruro, nitrito y nitrato. A partir de las ecuaciones diferenciales que describen la transferencia bidimensional de materia en un cilindro finito, se discretizó el sistema de ecuaciones y se utilizó el método de diferencias finitas para obtener los perfiles de concentración y la cantidad de solutos incorporados a la pieza cárnea en función del tiempo de inmersión en la salmuera. El modelo numérico desarrollado resuelve un problema no lineal de difusión con coeficientes de difusión que varían con la concentración de soluto y además considera los aportes convectivos, manifestado por el ingreso de agua en la matriz que a su vez arrastra a los solutos. Se observó un buen ajuste entre los datos experimentales y los predichos por el modelo. Esto permitió optimizar las condiciones operativas: concentración de sales en la solución de inmersión y tiempos de proceso, teniendo en cuenta la variación de los coeficientes de difusión del NaCl, NaNO2 y KNO3 en función de la concentración de NaCl. Estos coeficientes se determinaron previamente utilizando cilindros de tejido porcino (Longissimus dorsi) con transferencia unidireccional sumergidos en soluciones de diferente concentración salina. Se pudieron establecer las concentraciones adecuadas de sales en la solución de inmersión para alcanzar los niveles requeridos de NaNO2 (las concentraciones de NaNO2, KNO3 o su combinación no debe superar las 200 ppm expresado como NaNO2 en el producto final); y los valores recomendables de NaCl (30-40mg/g carne) sin exceder los límites permitidos en los mínimos tiempos de procesamiento.