COMPORTAMIENTO VISCOELÁSTICO DE EMULSIONES ALIMENTARIAS MODIFICADO POR ADICIÓN DE BIOPOLÍMEROS

G. LORENZO; N ZARITZKY; A. CALIFANO

Buenos Aires

Congreso; Congreso Mundial INGENIERIA 2010; 2010

CAI Centro Argentino de Ingenieros

Las emulsiones aceite/agua (o/w) son de gran aplicación en el desarrollode nuevos alimentos. Dada su inestabilidad termodinámica se pueden incluir en laformulación estabilizantes macromoleculares (biopolímeros). La amplia diversidad debiopolímeros permite lograr desarrollos innovadores en el campo de alimentosemulsionados a través de modificaciones de sus características reológicas.En el presente trabajo se estudió el comportamiento viscoelástico de sistemasemulsionados, estabilizados con diferentes hidrocoloides (biopolímeros naturales),analizando las características viscoelásticas de las fases continuas y su influencia en elproducto final. Se desarrollaron emulsiones o/w estabilizadas con mezclas de gomasxántica y guar y con goma gellan. Se realizaron ensayos oscilatorios en el rangoviscoelástico lineal, registrándose los módulos elástico (G’) y viscoso (G’’) versus lafrecuencia, y a partir de dichas curvas se predijeron los correspondientes espectrosmecánicos de relajación. Los sistemas estabilizados con xántica/guar mostraron lascaracterísticas viscosas de soluciones coloidales concentradas, mientras que elagregado de goma gellan produjo una emulsión gelificada aun con baja concentracióndel biopolímero. Estas emulsiones tienen aplicación industrial para el desarrollo de niuevos alimentos de bajo contenido graso.