Aplicaciones tecnológicas de lecitinas modificadas de girasol

CABEZAS, D. M.; TOMÁS, M. C.

Buenos Aires

Congreso; 5to. Congreso Argentino de Girasol,; 2010

ASAGIR

La República Argentina ocupa los primeros lugares a nivel mundial en lo referido a producción y exportación de aceite de girasol. Por ello, es importante evaluar una potencial aplicación industrial de los subproductos del proceso de refinación del mismo. Las lecitinas son utilizadas por la industria de alimentos como agentes emulsificantes, dispersantes, antioxidantes, etc. Las modificaciones en la concentración original de sus componentes mayoritarios (fosfolípidos) o bien en su estructura química pueden dar lugar a la obtención de lecitinas modificadas con distintas propiedades fisicoquímicas y funcionales respecto a la lecitina nativa. Los objetivos de este trabajo fueron modificar lecitina de girasol nativa (LGN) por fraccionamiento con mezclas etanol-agua e hidrólisis enzimática (con fosfolipasas PLA2), y obtener una nueva gama de lecitinas de girasol modificadas (LGM) de características funcionales de potencial interés para la industria alimentaria. En este sentido, se modificó LGN mediante los dos procesos mencionados y se analizó el efecto de las variables operativas sobre los mismos. Se obtuvieron fracciones enriquecidas en diversos fosfolípidos -por fraccionamiento- y diferentes lecitinas hidrolizadas (LGH). La caracterización composicional de las diferentes LGM se realizó mediante 31P NMR. Actualmente, esta técnica representa una de las mejores metodologías aplicadas al análisis de fosfolípidos dada su alta resolución y exactitud. Posteriormente, se evaluó la capacidad emulsificante de las diferentes LGM obtenidas. La Fracción enriquecida en fosfatidilcolina y las LGH, presentaron interesantes resultados como agentes emulsificantes. Esto podría relacionarse con el aumento en el balance hidrofílico-lipofílico de las mismas comparadas con la LGN. Teniendo en cuenta su funcionalidad, el hecho de ser biodegradables y en Argentina un subproducto no OGM, las LGM pueden ser potencialmente aptas para su utilización como aditivo alimentario a nivel industrial.