Fermentacion de suero de queseria con granulos de kefir y analisis de su capacidad inhibitoria

LONDERO A; GARROTE G L; DE ANTONI G; ABRAHAM A

Santa Fe. Argentina

Jornada; XVIII Jornadas de J¨®venes Investigadores de la AUGM; 2010

Asociaci¨®n Universidades de Grupo Montevideo - AUGM

Los gr¨¢nulos de kefir, constituidos por bacterias ¨¢cido l¨¢cticas, bacterias ¨¢cido ac¨¦ticas y levaduras, se utilizan tradicionalmente para fermentar leche obteni¨¦ndose un producto probi¨®tico. El suero de queser¨ªa es un subproducto de la industria l¨¢ctea con alto valor nutricional y bajo costo, siendo por esto interesante como sustrato alternativo. Los objetivos de este trabajo fueron: evaluar la capacidad de los gr¨¢nulos de kefir de mantenerse viables, crecer y fermentar suero de queser¨ªa, caracterizar el producto obtenido y evaluar sus propiedades inhibitorias sobre pat¨®genos alimentarios como una primera aproximaci¨®n para su uso como probi¨®tico. Se evaluaron distintas temperaturas de incubaci¨®n, hall¨¢ndose que los gr¨¢nulos de kefir aumentan su biomasa y conservan su morfolog¨ªa a lo largo de fermentaciones sucesivas en suero a 20¡ã C, mientras que no se desarrollan adecuadamente a 30¡ã C y 37¡ã C. Por otra parte, pudo comprobarse que los gr¨¢nulos crecidos en suero a 20¡ã C no difieren significativamente (P¡Ü0,05) en cuanto a su crecimiento y composici¨®n microbiol¨®gica respecto a aquellos subcultivados en leche. Los gr¨¢nulos crecidos en ambos sustratos presentan, adem¨¢s, similar diversidad de levaduras y bacterias analizadas mediante electroforesis en gel de gradiente desnaturalizante (DGGE). Durante 24 horas de fermentaci¨®n a 20¡ã C emple¨¢ndose gr¨¢nulos de kefir en concentraci¨®n 10% p/v se hall¨® una reducci¨®n de un 18,8% de la lactosa presente inicialmente en el suero que disminuy¨® de 6,5 ¡À0,3 g% a 5,3 ¡À0,58 g% y una disminuci¨®n del pH de 6,34 ¡À0,01 a 3,5 ¡À0,06. El producto fermentado present¨® un contenido de ¨¢cido l¨¢ctico de 0,84 ¡À 0,03, de ¨¢cido ac¨¦tico de 0,08 ¡À0,005%, una concentraci¨®n de bacterias ¨¢cido l¨¢cticas de 1,04 ¡À0,66 x 107 unidades formadoras de colonia (UFC)/ml y de levaduras de 4,23 ¡À1,51 x 106 UFC/ml. El efecto inhibitorio de este producto se evalu¨® mediante ensayos de difusi¨®n en agar prob¨¢ndose su efectividad sobre las 100 cepas de Escherichia coli y  las 100 cepas de Salmonella sp. evaluadas. La concentraci¨®n inhibitoria m¨ªnima (CIM) de suero fermentado fue 30% para 20 cepas de E. coli analizadas. En el caso de Salmonella sp., 11 cepas presentaron una CIM de 40% y 10 de 30%. La concentraci¨®n bactericida m¨ªnima result¨® variable de acuerdo a la cepa empleada. El notable efecto inhibitorio del suero fermentado se confirm¨® al exponer 108 UFC/ml de Salmonella enterica serovar Enteritidis 2713 y de Escherichia coli 2710 a sobrenadante de este producto, obteni¨¦ndose una mortalidad total en 2 y 7 horas de incubaci¨®n respectivamente. Los resultados hallados revelan la potencialidad de este producto natural como probi¨®tico siendo una alternativa interesante para aumentar el valor agregado de un subproducto de la industria quesera.