CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Evolución de la transferencia de materia, calidad y estructura en la obtención de calabacita deshidratada
Autor/es:
R. BAMBICHA; R.H. MASCHERONI; M.E. AGNELLI
Lugar:
Lanús
Reunión:
Congreso; XXVIII Congreso Argentino de Química; 2010
Institución organizadora:
AQA
Resumen:
La deshidratación osmótica (DO) es una alternativa tecnológica que consiste en la inmersión de un alimento (entero o en trozos) en una solución concentrada en solutos (azúcares o sales), provocando la eliminación del agua del alimento sin cambio de fase y la incorporación de solutos mediante una transferencia de los mismos desde la solución hacia el interior del producto. La deshidratación osmótica de la calabacita con soluciones de azúcares podría ser utilizada como técnica de preservación y en la obtención de productos de interés para consumo humano, tales como mermeladas y productos deshidratados tipo snack. La inclusión de una etapa DO dentro de un programa de secado permite mejorar las características organolépticas y nutricionales del producto, el cual al ser luego tratado por un método final de preservación (secado, congelación, etc.) permitiría reducir los tiempos de este último. El objetivo de este trabajo fue determinar los efectos de la concentración en la solución deshidratante sobre la transferencia de masa durante la deshidratación de calabacita a diferentes tiempos de inmersión y sobre la calidad de los productos deshidratados.