INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES DE HORNEADO EN LA TEXTURA Y LA DIGESTIBILIDAD DEL ALMIDON DE GALLETITAS

SILVINA SUÁREZ; PAULA A. CONFORTI; CECILIA E. LUPANO

Mendoza

Congreso; 2° Congreso Internacional de Nutrición y Tecnología de los Alimentos; 2010

El objetivo de este trabajo fue estudiar cómo influye la temperatura y el tiempo de horneado en la textura y digestibilidad del almidón en galletitas elaboradas con harina de trigo, almidón de maíz, leche en polvo y aceite. Para ello se eligieron dos temperaturas: 110ºC Y 170ºC, y se fijó el tiempo de cocción de manera de obtener galletitas con un contenido de humedad inferior al 5%. Se prepararon 5 masas con distinta proporción de harina, almidón y leche, utilizando aceite de maíz y leudante químico, se estiraron y cortaron con un cortapastas. Posteriormente se hornearon a ambas temperaturas, y se midió la humedad, la actividad acuosa y el color superficial de las galletitas. Se realizaron ensayos de textura analizando las propiedades de fractura  mediante el ensayo de tres puntos. Asimismo, se molieron galletitas con un mortero y con la muestra molida se realizó un estudio de digestibilidad del almidón in vitro utilizando a-amilasa pancreática porcina, con posterior cuantificación colorimétrica de maltosa con ácido dinitrosalicílico. Se realizaron también ensayos de calorimetría diferencial de barrido de las galletitas, para estudiar el grado de gelatinización del almidón en las distintas condiciones de horneado. En el  estudio de digestibilidad in vitro se observó que el almidón proveniente de las galletitas horneadas a menor temperatura presenta mayor digestibilidad que las galletitas horneadas a mayor temperatura. En cuanto a su textura las galletitas horneadas a menor temperatura presentaron mayor estrés de fractura, es decir se necesita mayor fuerza para quebrarlas.