Influencia de distintos hidrocoloides sobre las transiciones térmicas de almidón en masa panaria

LINLAUD, N.; PUPPO M.C.; FERRERO C.

Mendoza

Congreso; 2 Congreso Internacional de Nutrición y Tecnologia de los Alimentos. 2 CINTA.; 2010

Fundación Ahdonay

En el presente trabajo se analizó la influencia de hidrocoloides sobre las temperaturas de transición vítrea, gelatinización y retrogradación del almidón a través de calorimetría diferencial de barrido. Se utilizaron masas preparadas a partir de harina de trigo comercial (tipo 000, CAA) con distintos hidrocoloides (1,5 g/100g harina): goma guar (GG), goma xántica (GX), goma garrofín (LBG), pectina de alto metoxilo (P) y la mezcla de garrofin y xántica 50:50 (LBG+GX). Las temperaturas de transición vítrea de la masa cruda variaron entre -34,42 a -33,20 para agua variable y -34,36 a -31,56 para agua constante. Se evaluó la  gelatinización del almidón obteniéndose temperatura inicial (Ti), de picos (TpI y TpII), final (Tf) y la entalpía del proceso. En las masas frescas elaboradas con agua farinográfica se observó una disminución de la Tf respecto al control con el agregado de  LBG+GX, LBG, GX y P. Las masas liofilizadas y rehidratadas en relación sólido:agua 1:0,5, presentaron un corrimiento de ambos picos del termograma a valores mas altos. En ensayos realizados sobre masa gelatinizada y almacenada a 25 ºC se observó que la presencia de hidrocoloide no evitó la retrogradación de amilopectina, uno de los fenómenos involucrados en el envejecimiento del pan.