Efecto Protector de los Galacto-Oligosacaridos en la Preservación de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

E. E. TYMCZYSZYN, E. GERBINO, N. SOSA, C. SCHEBOR, A. ILLANES AND A. GÓMEZ ZAVAGLIA.

Congreso; Congreso Argentino de Microbiología. 17-20 de Octubre de 2010. Buenos Aires.; 2010

Las bacterias lácticas y bifidobacterias probióticas son ampliamente utilizadas en preparaciones farmacéuticas y alimentos funcionales debido a sus efectos benéficos sobre la salud. Por otro lado, los prebióticos se definen como "ingredientes alimenticios que favorecen el crecimiento y/o actividad de una bacteria específica o de un número de especies bacterianas que tienen efecto benéfico en la salud". Entre ellos se destacan la lactulosa, los fructooligosacáridos, la inulina y los galacto-oligosacaridos (GOS). El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto protector de los GOS en la preservación de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CIDCA 333, una cepa particularmente sensible a los procesos de preservación. Cultivos en fase estacionaria de Lactobacillus bulgaricus fueron desecados sobre silica-gel o liofilizados en presencia de 3 diferentes GOS comerciales, en un rango de concentraciones de 0 a 38% m/m. La capacidad protectora de los GOS se evaluó a través del recuento de bacterias viables antes y después del proceso de deshidratación. La capacidad protectora de cada GOS comercial se correlacionó con su composición en di, tri y tetrasacáridos, determinada cuantificada por HLPC, y con las temperaturas de transición vítrea (Tg) de dichos compuestos a distintas humedades relativas. De acuerdo a los resultados obtenidos, todos los GOS utilizados demostraron ser efectivos protectores de L. bulgaricus expuestos deshidratacción. La mayor capacidad protectora se correlacionó con el mayor porcentaje de galacto-oligosacaridos en la mezcla, en particular con el contenido de trisacaridos, respecto de otros componentes como la lactosa y monosacáridos. Las isotermas de adsorción de estos compuestos muestran que las mismas se encuentran en estado vítreo a temperatura ambiente a humedades relativas por debajo de 33%. Los GOS son ampliamente conocidos por sus propiedades prebióticas, pero su rol como agentes protectores y sus propiedades termofísicas no han sido aún estudiada. Este nuevo rol de los GOS como protectores es de gran importancia para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales deshidratados. La suplementación de probióticos con GOS serviría para la elaboración de productos simbióticos, donde los GOS cumplen la doble función de actuar como prebióticos y como sustancias protectoras de los microorganismos probióticos.