CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Gel péctico deshidratado de manzana reducido en calorías
Autor/es:
DEMARCHI, SM, VICENTE, AR, CONCELLÓN, A, CHAVES, AR, GINER, AS
Lugar:
Mar del Plata, Argentina
Reunión:
Congreso; VI Congreso Argentino De Ingeniería Química-CAIQ 2010; 2010
Institución organizadora:
Asocaición Argentina de Ingeniería Química
Resumen:
En este trabajo se recurre a la aplicación de un proceso tradicional, como lo es la deshidratación, para lograr un alimento novedoso a base de puré de manzanas (Malus domestica Borkh. var. Granny Smith) y aditivos saludables. El producto se obtuvo mediante el mecanismo de gelificación "sacárido-ácido-pectina de alto metoxilo" durante la reducción del contenido de agua pero, a diferencia de trabajos anteriores, parte de la sacarosa agregada se reemplazó por polidextrosa, un polisacárido sintético cuyo aporte calórico es la cuarta parte del de los azúcares. Completaron la formulación un aditivo natural como el ácido cítrico y un edulcorante de última generación: la sucralosa. El desafío planteado fue conseguir un producto organolépticamente atractivo prestando particular atención a su calidad nutricional. Se optimizaron las etapas de elaboración en busca de un producto final con una elevada retención de micronutrientes, en especial de compuestos antioxidantes como son los diversos polifenoles presentes en la manzana. En una primera etapa se ensayaron distintos tiempos de tratamiento térmico de la fruta cruda, con el objeto de establecer un tiempo mínimo necesario para inactivar la polifenoloxidasa (PPO) y evitar así el pardeamiento enzimático durante el procesamiento de la fruta. Los resultados mostraron que el tratamiento térmico, además de tener su efecto sobre la actividad enzimática, influye en la formación del gel péctico durante el secado posterior. En una segunda etapa se estudió el efecto de un aditivo antioxidante agregado a la formulación y se comparó el color superficial y la calidad nutricional luego del secado a distintas temperaturas. Se prepararon dos formulaciones: una control, sin aditivos y otra con metabisulfito de potasio (100 ppm de SO2 en producto final). Ambas fueron deshidratadas con aire a 50, 60 y 70 ºC durante el tiempo necesario para alcanzar una aw de 0,69. Los resultados de las medidas de calidad nutricional mostraron una tendencia concordante con los de color superficial. Las muestras con menor capacidad antioxidante presentaron el mayor pardeamiento no enzimático (PNE). La mayor retención nutricional se logró con el secado a 50 ºC a partir de la formulación adicionada con metabisulfito de potasio (MBK).