CIDCA 05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Interaccion hidrocoloide-proteina en masa de harina de trigo
Autor/es:
LINLAUD, N.; FERRER E.G.; PUPPO M.C.; FERRERO, C.
Lugar:
Lanús
Reunión:
Congreso; XXVIII Congreso Argentino de Química; 2010
Institución organizadora:
UNLa
Resumen:
Los hidrocoloides son macromoléculas hidrofílicas capaces de modificar la absorción de agua de las masas y generar cambios en el comportamiento reológico de las mismas que pueden ser atribuidos a la modificación de la red de gluten como resultado de la interacción con el hidrocoloide. El objetivo de este trabajo fue estudiar a nivel de microestructura, mediante diferentes técnicas físicas y químicas, la interacción de los hidrocoloides con la matriz proteica de la masa.
