Películas comestibles a partir de aislados proteicos de amaranto nativos o modificados térmicamente

CONDÉS, MARÍA CECILIA; AÑÓN, MARÍA CRISTINA; MAURI, ADRIANA

Entre Ríos

Encuentro; III Encuentro de Jóvenes Investigadores en Ciencia y Tecnología de Materiales; 2010

El desarrollo de materiales biodegradables a partir de recursos renovables, como proteínas, constituye una buena alternativa para reemplazar en algunas aplicaciones a los materiales poliméricos sintéticos no degradables, cuya acumulación constituye un serio problema ambiental. En este trabajo se estudió la formación y caracterización de películas comestibles a partir de aislados proteicos de amaranto (A. hypochondriacus), nativos o modificados, con posibles aplicaciones en packaging de alimentos.Se trabajo con aislados proteicos A9 y A11 que varían en el pH utilizado para la extracción proteica inicial (9 y 11, respectivamente), y con aislados A11 tratados térmicamente a 70ºC (A1170ºC) y 90ºC (A1190ºC). Las películas se formaron por casting, a partir de dispersiones acuosas de los aislados (5%p/v) a pH 10,5, usando glicerol (1,25%p/v) como plastificante. Las mismas se moldearon y secaron 3 h a 60ºC y finalmente se almacenaron 48 h a 20ºC y 58%HR. Si bien se observó por electroforesis desnaturalizante que A9 tiene mayor composición de glutelinas que A11, no se observaron diferencias significativas en el comportamiento mecánico, la solubilidad, la apariencia, ni en la permeabilidad al vapor de agua (WVP) de sus películas, siendo esta última propiedad significativamente menor que la encontrada para otras películas proteicas. En los aislados tratados térmicamente, las proteínas se encontraban parcialmente desnaturalizadas en un 50 y 82 %. Así, las películas de A1170ºC resultaron mas resistentes y opacas, y menos elongables y solubles que las correspondientes a A11, pero con similares WVP. Por su parte las películas de A1190ºC resultaron inhomogéneas, posiblemente debido a procesos de agregación proteica por el tratamiento térmico. La modificación proteica inicial, así como la que puede ocurrir durante el tratamiento de obtención de las películas permite formar materiales con distinta funcionalidad, útiles en distintas aplicaciones a partir de una misma materia prima.