Geles pécticos deshidratados de manzana (Malus Domestica BORKH. L., CV GRANNY SMITH): seguimiento de los parámetros de calidad durante el almacenamiento

NATALIA ANDREA QUINTERO RUIZ; SERGIO ADRIÁN GINER

Mar del Plata

Congreso; CAIQ2010 - VI Congreso Argentino de Ingeniería Química; 2010

Las tendencias modernas a producir alimentos que sean innovadores, de mayor valor agregado, que proporcionen conveniencia al consumidor y además agreguen diversidad a la dieta ha estimulado el desarrollo de productos como el gel péctico deshidratado de manzana, también denominado como laminado de manzana o "piel de fruta". Por ser éste un producto novedoso y que ha despertado interés en la industria, se planteó como objetivo principal la determinación de los posibles cambios en la calidad organoléptica y nutricional durante el almacenamiento del producto envasado con y sin aditivos, en condiciones de temperatura ambiente (20ºC), durante 7 meses. La materia prima de los geles pécticos fue puré de manzana Granny Smith sin semillas y sin cáscara, él cual se obtuvo a partir de cubos tratados térmicamente con vapor para inactivar las enzimas e impartir color deseable. La inactivación enzimática se verificó mediante el test de guayacol. Se desarrollaron cuatro formulaciones en base a la propuesta por (Leiva Díaz y col., 2009), que contienen el puré de manzana (tratado térmicamente), sacarosa, solución de ácido cítrico, agua y aditivos. ( control (A), con adición de metabisulfito de potasio (MBK) (B) ,con adición de sorbato de potasio (SK) (C) y con adición de (MBK) y (SK) (D). Se utilizó un secador de bandejas para la formación de los geles, la cual siguió el mecanismo azúcar - ácido - pectina de alto metoxilo y que luego se almacenaron envasadas en un material retortable dentro de una cámara, a 20ºC y 60% de humedad relativa. Los parámetros de calidad evaluados fueron: humedad, actividad acuosa (aw), recuento de mohos y levaduras, color expresado como Índice de pardeamiento (Browning Index, BI) y actividad antioxidante, determinada con la técnica de decoloración del radical ABTS*+. Los datos obtenidos por triplicado para todo los casos se sometieron a un análisis estadístico (ANOVA) con (p < 0.05) para determinar diferencias entre las formulaciones. Los laminados desarrollados satisficieron el contenido de humedad menor al 25% p/p recomendado por el Código Alimentario Argentino (CAA) para la comercialización de productos deshidratados. No se observó desarrollo de microorganismos en la muestra que contenía MBK. Para los datos obtenidos de índice de pardeamiento (BI) se ajustaron tres modelos matemáticos: orden cero, primer orden y logístico. Este último presentó el mejor ajuste, pudiendose utilizar para estimar variaciones de BI durante el almacenamiento a 20ºC. Los resultados obtenidos con el ensayo de decoloración del radical ABTS*+ mostraron que la pérdida de la actividad antioxidante fue menor en la muestra que contenía MBK, siendo ésta de sólo 15,9%. En la muestra control, por el contrario, experimentó una disminución del 47% Los laminados desarrollados satisficieron el contenido de humedad menor al 25% p/p recomendado por el Código Alimentario Argentino (CAA) para la comercialización de productos deshidratados. No se observó desarrollo de microorganismos en la muestra que contenía MBK. Para los datos obtenidos de índice de pardeamiento (BI) se ajustaron tres modelos matemáticos: orden cero, primer orden y logístico. Este último presentó el mejor ajuste, pudiendose utilizar para estimar variaciones de BI durante el almacenamiento a 20ºC. Los resultados obtenidos con el ensayo de decoloración del radical ABTS*+ mostraron que la pérdida de la actividad antioxidante fue menor en la muestra que contenía MBK, siendo ésta de sólo 15,9%. En la muestra control, por el contrario, experimentó una disminución del 47% Por ser éste un producto novedoso y que ha despertado interés en la industria, se planteó como objetivo principal la determinación de los posibles cambios en la calidad organoléptica y nutricional durante el almacenamiento del producto envasado con y sin aditivos, en condiciones de temperatura ambiente (20ºC), durante 7 meses. La materia prima de los geles pécticos fue puré de manzana Granny Smith sin semillas y sin cáscara, él cual se obtuvo a partir de cubos tratados térmicamente con vapor para inactivar las enzimas e impartir color deseable. La inactivación enzimática se verificó mediante el test de guayacol. Se desarrollaron cuatro formulaciones en base a la propuesta por (Leiva Díaz y col., 2009), que contienen el puré de manzana (tratado térmicamente), sacarosa, solución de ácido cítrico, agua y aditivos. ( control (A), con adición de metabisulfito de potasio (MBK) (B) ,con adición de sorbato de potasio (SK) (C) y con adición de (MBK) y (SK) (D). Se utilizó un secador de bandejas para la formación de los geles, la cual siguió el mecanismo azúcar - ácido - pectina de alto metoxilo y que luego se almacenaron envasadas en un material retortable dentro de una cámara, a 20ºC y 60% de humedad relativa. Los parámetros de calidad evaluados fueron: humedad, actividad acuosa (aw), recuento de mohos y levaduras, color expresado como Índice de pardeamiento (Browning Index, BI) y actividad antioxidante, determinada con la técnica de decoloración del radical ABTS*+. Los datos obtenidos por triplicado para todo los casos se sometieron a un análisis estadístico (ANOVA) con (p < 0.05) para determinar diferencias entre las formulaciones. Los laminados desarrollados satisficieron el contenido de humedad menor al 25% p/p recomendado por el Código Alimentario Argentino (CAA) para la comercialización de productos deshidratados. No se observó desarrollo de microorganismos en la muestra que contenía MBK. Para los datos obtenidos de índice de pardeamiento (BI) se ajustaron tres modelos matemáticos: orden cero, primer orden y logístico. Este último presentó el mejor ajuste, pudiendose utilizar para estimar variaciones de BI durante el almacenamiento a 20ºC. Los resultados obtenidos con el ensayo de decoloración del radical ABTS*+ mostraron que la pérdida de la actividad antioxidante fue menor en la muestra que contenía MBK, siendo ésta de sólo 15,9%. En la muestra control, por el contrario, experimentó una disminución del 47% Los laminados desarrollados satisficieron el contenido de humedad menor al 25% p/p recomendado por el Código Alimentario Argentino (CAA) para la comercialización de productos deshidratados. No se observó desarrollo de microorganismos en la muestra que contenía MBK. Para los datos obtenidos de índice de pardeamiento (BI) se ajustaron tres modelos matemáticos: orden cero, primer orden y logístico. Este último presentó el mejor ajuste, pudiendose utilizar para estimar variaciones de BI durante el almacenamiento a 20ºC. Los resultados obtenidos con el ensayo de decoloración del radical ABTS*+ mostraron que la pérdida de la actividad antioxidante fue menor en la muestra que contenía MBK, siendo ésta de sólo 15,9%. En la muestra control, por el contrario, experimentó una disminución del 47%