CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
EFECTO DEL AGREGADO DE PROTEÍNAS O HIDROCOLOIDES SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE EMULSIONES CÁRNICAS FORMULADAS CON ACEITE DE PESCADO
Lugar:
Lanus
Reunión:
Congreso; XXVIII Congreso Argentino de Química y 4to. Workshop de Química Medicinal; 2010
Institución organizadora:
Asociación Química Argentina
Resumen:
Introducción
Dada su importancia, los lípidos se encuentran entre los componentes bioactivos
(ingredientes funcionales) que han recibido mucha atención, particularmente (en términos
cualitativos y cuantitativos) con respecto al desarrollo de productos cárnicos saludables.
Los productos cárnicos son una de las principales fuentes de la grasa dietaria y las
relaciones ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) / saturados y n-6/n-3 de algunas
carnes se alejan mucho de los valores recomendados, cambios en la cantidad y el
perfil lipídico de dichos productos podrían ayudar a incrementar su calidad nutricional.
n-3 PUFA son considerados nutrientes críticos, siendo la principal fuente de estos ácidos
grasos los aceites de origen marino.
Los productos tipo emulsiones cárnicas de bajo contenido en grasas sin un
simultáneo agregado de agua poseen mayores costos debido al alto contenido en carne
magra, y resultan con una textura más firme y menos jugosa. El reemplazo de grasa por
agua incrementa las pérdidas durante la cocción. Por lo tanto, la incorporación de
agentes de liga es un factor que contribuye a evitar o disminuir estas pérdidas.
El objetivo fue comparar el efecto de la incorporación de diferentes proteínas o
hidrocoloides en emulsiones cárnicas magras, cuando se reemplaza la grasa de origen
animal por aceite de pescado, en las características fisicoquímicas y parámetros de
calidad del producto.
Materiales y Métodos
Las formulaciones ensayadas consistieron en carne vacuna (músculos adductor
femoris y semimembranosus), agua (25%), aceite de pescado deodorizado (5%, Omega
Sur, Argentina), NaCl (1,4%), y, como agentes estabilizantes y emulsificantes (1%) se
incluyeron proteínas no cárnicas (de leche, L, suero lácteo, S, suero lácteo modificado,
SM, u ovoalbúmina, A) e hidrocoloides (hidroxipropilmetilcelulosa, HPMC, metilcelulosa,
MC, combinación sinérgica de carragenanos, C (2:1, kapa e iota, respectivamente) y
combinación sinérgica de goma xántica con goma garrofín (2:1), XG. Además se
agregaron condimentos, tripolifosfato, eritorbato y nitrito de sodio. Los controles
consistieron en dos formulaciones sin aditivos, CG con 5% de grasa vacuna y CA con
5% de aceite de pescado, respectivamente.
Las emulsiones fueron embutidas, colocadas en bolsas cook in, tratadas
térmicamente (temperatura interna final 74°C), y enfriadas.
Para caracterizar los productos se determinaron su composición porcentual
(métodos AOAC, 1984), rendimiento en cocción, pérdidas de peso por centrifugación
(PPC, Rolco 2036) y color (colorímetro Minolta CR-400). Mediante un Análisis de Perfil
de Textura (TPA, Texturómetro TAXT2i) se determinaron la dureza, elasticidad,
adhesividad, masticabilidad y resiliencia sobre cilindros tomados del producto.
Se realizaron ensayos oscilatorios dinámicos de barridos de frecuencia a los
productos cocidos en un reómetro de esfuerzo controlado (Haake RS600, Alemania),
determinando los módulos elástico y viscoso, así como la tangente del ángulo de
desfasaje (tgδ). Previamente se determinó el rango viscoelástico lineal de trabajo.
Resultados y Discusión
Los rendimientos fueron superiores al 96%, siendo iguales o superiores a los
controles, para todos las formulaciones exceptuando la que incluyó HPMC que arrojó
un valor de 80.9%. La humedad para HPMC fue de 2.57g/g b.s mientras que el resto
de las muestras arrojaron un valor de humedad 2.93g/g b.s, presentando
consecuentemente mayores valores de cenizas, proteínas y lípidos.
Los hidrocoloides (HPMC, MC, C y XG) presentaron valores de PPC inferiores a
ambos controles, lo que implica una buena retención de agua por parte de la red. En el
caso de HPMC, influye también el hecho de que este hidrocoloide se encontraba en
mayor concentración ya que las muestras habían experimentado una pérdida
importante de agua en la cocción. Las formulaciones con proteínas no cárnicas
agregadas también presentaron valores de PPC levemente inferiores a CG y similares
a CA.
El ensayo de color, evidenció un incremento sustancial del parámetro b* de todas
las formulaciones respecto del CG, debido a la incorporación del aceite. La
luminosidad de la formulación conteniendo metilcelulosa fue similar a la
correspondiente al control CG (61.9 y 61.4, respectivamente), mientras que la
formulación con HPMC presentó la menor luminosidad (58.7); el resto de las
composiciones ensayadas no presentó diferencias significativas (L* media = 64.6).
Las formulaciones con L, XG y C fueron las de mayor dureza, y a su vez, todas
mayores o similares a CG (p