Protección de compuestos bioactivos con recubrimientos sobre snacks laminados de mamón (Carica papaya L.) y pomelo (Citrus Grandis)

KARIM YAMUL; SUSANA B. MONTENEGRO; NANCY FERNÁNDEZ; ALBA SOFÍA NAVARRO

Santa Fé

Congreso; III Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha; 2021

Universidad Nacional del Litoral

Los recubrimientos comestibles aplicados en snacks frutales deben preservar su calidad organoléptica, microbiológica, nutricional y sus compuestos bioactivos. El objetivo fue formular snacks a partir de frutas cortadas en láminas y recubiertas con matrices de almidón de mandioca y jugo de pomelo y determinar sus parámetros fisicoquímicos y actividad antioxidante. La fruta laminada se conservó por 30d a -30°C, se descongeló y recubrió (control sin recubrir) con dos formulaciones de matrices, A: 4% almidón, 25%-75% glicerol?miel como plastificante y agua destilada, y B: A+10% de jugo de pomelo. Finalmente, se deshidrataron a 60°C por 8h para obtener los snacks de mamón (SM) y pomelo (SP). Las muestras se almacenaron en bolsas cerradas y luego de 48h se caracterizaron a través de humedad, actividad acuosa (aw), sólidos solubles totales (SST), pH, color, compuestos fenólicos totales (CFT) y capacidad antioxidante (métodos ABTS y DPPH?). El contenido de humedad final fue significativamente mayor (nivel 0,05) en SP, tanto para el control como para los recubiertos con A y B. Sin embargo, los SM y SP presentaron valores de aw bajos (0,43-0,51). Los SST fueron mayores en SM (recubiertos y control). Por el aporte de ácido cítrico, los SP presentaron valores de pH más bajos que los SM. No se observaron diferencias visuales en los SP, mientras que las muestras SM presentaron una coloración más clara que su control. La luminosidad L* fue 63,8±1,2 para SP y 49,0±1,0 para SM. Las coordenadas a* y b* mostraron diferencias significativas entre el SM control y recubiertos con A y B coincidiendo con las observaciones visuales, mientras que en SP permanecieron sin variaciones. El contenido de CFT fue mayor en snacks recubiertos con A (26,0±0,1 y 30,6±0,1 mg equivalentes AG/100g, en SM y SP respectivamente), obteniéndose diferencias significativas con los snacks control y demostrando así protección en dichos compuestos. Se halló una mayor inhibición del radical DPPH? en SP (54,3%±0,5) y mayor capacidad antioxidante por ABTS en SM (78,9±0,9 µMTx/100g) recubiertos con la matriz B, sin diferencias con el control y con diferencias en los valores de las formulaciones de pomelo. Por lo tanto, se mejoró la protección de polifenoles en snacks recubiertos con A y la capacidad antioxidante en aquellos recubiertos con B probablemente por el aporte del jugo de pomelo. Además de su buena apariencia y color, los snacks frutales recubiertos serían aptos microbiológicamente.