Encapsulación de extractos etanólicos de propóleos por co-cristalización con sacarosa: caracterización de los polvos e incorporación a un postre

IRIGOITI, YANET; YAMUL DIEGO KARIM; NAVARRO, ALBA S.

Comodoro Rivadavia

Congreso; XLIII Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN). Iª Jornada Patagónica de la Asociación de Nutricionistas del Chubut (ANCH).; 2021

El propóleos posee diferentes actividades biológicas y antioxidantes que lo hacen atractivo para satisfacer la demanda creciente de alimentos funcionales. Sin embargo, su incorporación a alimentos es un desafío tecnológico debido a su baja solubilidad en agua y sabor astringente. Los objetivos de este trabajo fueron encapsular extractos etanólicos de propóleos por co-cristalización con sacarosa para producir polvos tecnológicamente adecuados, e incorporar la mejor formulación a un postre comercial sabor chocolate. Los co-cristalizados se prepararon mezclando 50g de sacarosa con agua (10mL), calentando y agitando hasta disolución de los cristales de azúcar y ligera turbidez del jarabe. Luego se agregó 10mL de etanol (control) ó 10, 20, 30 y 40mL de un extracto etanólico de propóleos 10%p/v y se retiró el calentamiento. Los sólidos obtenidos (CP10-CP40) se secaron a 40°C y se redujeron a polvo en un mortero. Se realizaron determinaciones de color, humedad, solubilidad, propiedades de flujo, distribución de tamaño, espectroscopía FTIR y actividad antioxidante (DPPH y ABTS). Los polvos co-cristalizados mostraron contenidos de humedad por debajo del 2% y buenas propiedades de fluencia y solubilidad en agua, excepto para CP40. Los resultados de FTIR, mostraron que la presencia del propóleos no alteró la estructura cristalina de la sacarosa. La luminosidad de los polvos disminuyó y las coordenadas colorimétricas a* y b* aumentaron con el incremento del contenido de propóleos indicando un corrimiento del color hacia la zona rojo-amarillo. El incremento en la concentración de propóleos condujo a un aumento significativo en la actividad antioxidante, seleccionándose como mejor formulación el polvo CP30 por sus buenas propiedades antioxidantes y de fluencia. El agregado de CP30 al postre (por sustitución y adición) no produjo cambios significativos en la luminosidad pero sí una disminución significativa de las coordenadas a* y b* indicando un alejamiento de los colores rojo-amarillentos. Con respecto al sabor, solo la formulación por adición enmascaró la astringencia del propóleos y ambas formas de agregado tuvieron mayor aceptación respecto al control debido al incremento en el dulzor del postre. La incorporación de los polvos co-cristalizados de propóleos en postres es una forma de incluir en la dieta compuestos antioxidantes, enmascarando el sabor astringente del propóleos debido al uso de la sacarosa.