Caracterización fisicoquímica y sensorial de sopas deshidratadas enriquecidas con antioxidantes naturales encapsulados

DELADINO L.; NAVARRO A. ; MARTINO M.

Mendoza

Congreso; 2° Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de los Alimentos; 2010

El enriquecimiento de alimentos con sustancias beneficiosas para la salud es una práctica en expansión en la industria alimentaria dado el cambio en los hábitos de consumo de la población y la búsqueda de una alimentación más saludable. Los objetivos de este trabajo fueron incorporar extractos de yerba mate encapsulados a sopas deshidratadas instantáneas, analizar la actividad antioxidante del compuesto activo y estudiar las características sensoriales y la estabilidad físico-química durante el almacenamiento del alimento obtenido. Se prepararon distintas formulaciones tomando como base una sopa comercial y adicionando antioxidantes encapsulados en alginato de calcio con y sin recubrimiento de quitosano. Se almacenaron las muestras en frascos color caramelo dentro de recipientes con silicagel a 42°C en estufa durante 3 meses (ensayo acelerado) y a 23°C durante 12 meses. La fluidez de la sopa comercial en polvo no fue modificada significativamente por el agregado del extracto libre ni por los encapsulados de alginato de calcio. Las sopas comerciales sin adicionar y las que tenían extracto libre sufrieron alteraciones en el contenido de polifenoles totales, determinado por el método de Folin-Ciocalteau, en función del tiempo de almacenamiento. En cambio, las sopas con extracto encapsulado mantuvieron el contenido de polifenoles constante aportando mayor estabilidad al producto formulado. El análisis sensorial demostró que la incorporación de cualquiera de los dos tipos de encapsulados en este producto en polvo, no presentó diferencias sensoriales respecto a la sopa comercial. La encapsulación del extracto antioxidante de yerba mate resultó efectiva ya que permite un mejor manipuleo y dosificación respecto al extracto liofilizado de yerba mate, extendiéndose su posible aplicación a otros sistemas alimenticios en polvo.