CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Incidencia del método de obtención en la composición química y propiedades funcionales de harina de ahipa
Autor/es:
DOPORTO, M. C.; MUGRIDGE, A.; VIÑA S. Z.; GARCÍA M. A.
Lugar:
Mar del Plata
Reunión:
Congreso; VI Congreso Argentino de Ingeniería Química (CAIQ 2010); 2010
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Ingenieros Químicos (AAIQ)
Resumen:
La ahipa, una Leguminosa de origen andino productora de raíces tuberosas, podría destinarse a propósitos múltiples tales como obtención de almidón y fibras naturales a escala industrial, además de su comercialización como hortaliza fresca. Su rescate implicaría potenciales beneficios relacionados con la diversificación de cultivos y la generación de materias primas y productos elaborados alternativos. La harina de ahipa podría constituir un ingrediente de productos alimenticios destinados a poblaciones con necesidades nutricionales específicas. En el presente trabajo se propusieron diversas metodologías para obtener  harina de ahipa y se evaluó su efecto en la composición química y en las propiedades funcionales. Se emplearon raíces de Pachyrhizus ahipa cultivadas en la EEA Montecarlo-INTA (Misiones). Las raíces se seleccionaron, lavaron, sanitizaron, secaron a temperatura ambiente y se pelaron. Los métodos de procesamiento fueron: 1) rallado (HR), 2) rallado+prensado (HRP) y 3) obtención de rodajas (HRo). En todos los casos, las raíces procesadas se secaron a 55ºC hasta peso constante, obteniéndose la harina por molienda. En el método HRP, la harina obtenida se adicionó con el almidón recuperado por decantación y secado a partir de los líquidos de prensado. La composición química se evaluó determinando contenido de humedad, cenizas, minerales, lípidos y proteínas totales, mediante métodos oficiales (AOAC, 1990); se cuantificó fibra detergente ácido (según Van Soest y Wine, 1967) y almidón total (mediante el kit K-TSTA05/06 Megazyme©). Las propiedades funcionales evaluadas fueron: propiedades térmicas (temperatura y entalpía de gelatinización, por DSC), poder de hinchamiento (según Tsai et al., 1997) y capacidad de retención de agua (según Szymonska et al., 2003). Además, se obtuvieron las isotermas de sorción, por gravimetría; los datos experimentales fueron ajustados matemáticamente utilizando diferentes modelos (Chirife, BET, GAB, Peleg, entre otros). La característica diferencial de la harina de ahipa sería su aporte de proteínas, fibra y minerales tales como potasio, hierro y calcio, reflejando una composición nutricionalmente más equilibrada. La técnica de rallado (sin prensado) no resultó adecuada, debido a la obtención de un producto fácilmente fermentable. El procesamiento a partir de rodajas fue más simple y la harina resultante presentó un mayor contenido de potasio (619,2mg/100g), magnesio (42,1mg/100g), calcio (109,8mg/100g) y proteínas (8,98%) que la harina proveniente del rallado+prensado. Ésta última mostró menor contenido de sodio (16,42mg/100g) y mayor tenor de fibra (7,4%), características nutricionales muy convenientes, junto con una baja temperatura de gelatinización (71,16±0,79ºC). Las isotermas de sorción permitieron evaluar la estabilidad bajo diferentes condiciones de almacenamiento. El modelo matemático que mejor ajustó los datos experimentales fue el propuesto por Chirife (r2>0,992). Las diferencias observadas en la capacidad de hinchamiento de ambas harinas deberán considerarse en relación a aplicaciones específicas, tales como la incorporación de las mismas como ingredientes en alimentos funcionales libres de gluten.