Componentes nutricionalmente relevantes de raíces de ahipa (Pachyrhizus ahipa)

DOPORTO, M. C.; MUGRIDGE, A.; VIÑA, S. Z.; GARCÍA M. A.

Mendoza

Congreso; 2º Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de los Alimentos; 2010

La ahipa (Pachyrhizus ahipa) es una planta Leguminosa que produce raíces tuberosas que acumulan almidón. Originaria de Sudamérica, su cultivo se encuentra actualmente restringido a la región de los Andes bolivianos y el norte de Argentina. Es una de las denominadas raíces y tubérculos (R&T) andinos, especies vegetales utilizadas antiguamente por los pueblos prehispánicos pero confinadas en el presente a pequeñas superficies, producto entre otros factores del incentivo hacia el uso de especies exóticas o introducidas. En este trabajo se efectuó el análisis de macrocomponentes de raíces de ahipa, importantes desde el punto de vista nutricional, y se cuantificaron diversos elementos minerales. En base a los resultados obtenidos, las raíces de ahipa podrían ser consideradas un alimento energético, fuente alternativa de almidón libre de gluten. El alto contenido de humedad de las mismas (76,35±0,25%, cuantificado a 60ºC) constituiría posiblemente un factor limitante para la conservación poscosecha. El tenor de cenizas (3,50±0,02%), lípidos (0,65±0,04%) y proteínas totales (8,61±0,29%) de raíces de ahipa resultó superior al informado para mandioca y otras R&T tropicales y subtropicales. Se observó también un aporte relativo de fibra y minerales tales como potasio (772,72±14,83 mg/100g), calcio (209,79±14,83 mg/100g) e hierro (37,06±1,98 mg/100g). El contenido de almidón total, determinado en base a su degradación enzimática y a la cuantificación del nivel de glucosa resultante (K-TSTA 05/06, Megazyme©) fue igual a 37,00±2,70%. Así, el consumo de raíces de ahipa o de sus productos derivados constituiría una alternativa nutricionalmente relevante, debido a su aporte de proteínas, fibra y minerales esenciales.