EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE EMULSIONES CÁRNICAS (TIPO PATÉ) ADICIONADAS CON EXTRACTO DE TE VERDE DURANTE SU ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

ANA M. TERRASA; MARINA DELLO STAFFOLO; MABEL C. TOMÁS

Mendoza

Congreso; Congreso Argentino de Nutrición; 2010

Sociedad Argentina de Nutrición

Actualmente existe una demanda creciente de alimentos de menor tenor graso y colesterol, alto contenido de ácidos grasos insaturados y presencia de antioxidantes dado que dicho perfil presenta efectos benéficos para la salud. El objetivo de este trabajo fue estudiar parámetros tales como color superficial, textura, microestructura y calidad sanitaria de patés de hígado de pollo con la  adición de extracto de té verde durante el almacenamiento refrigerado a 4°C. Se formularon patés con 28 ó 40% p/p de tocino o aceite de girasol (Toc28, Toc40, Gir28 y Gir40) con y sin agregado de extracto de te verde (500 ppm) siendo evaluados periódicamente durante 90 días. Asimismo, se determinaron la dureza, cohesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad a partir del análisis del perfil de textura instrumental. La presencia de extracto de te verde incidió disminuyendo la cromaticidad de todas las emulsiones cárnicas sin modificar los parámetros de textura de los patés Gir28 y Toc40. Todas las formulaciones ensayadas aumentaron su dureza en función del tiempo de almacenamiento. Los patés con tocino presentaron una microestructura más compacta que los patés con aceite de girasol para ambos niveles de fase grasa, lo cual se relaciona con su respectiva composición acídica. En todas las formulaciones, los recuentos microbianos presentaron niveles significativamente inferiores a los permitidos para este tipo de producto durante el periodo ensayado. Los patés Gir28 adicionados con extracto de te verde registraron una menor modificación de los parámetros estudiados.