CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación de las propiedades de mucílago de chia (Salvia hispanica L.) sobre la estabilidad de emulsiones
Autor/es:
CAPITANI, M.I.; NOLASCO, S.M.; TOMÁS, M.C.
Lugar:
Mar del Plata
Reunión:
Congreso; Congreso Argentino de Ingeniería Química; 2010
Institución organizadora:
Sociedad Argentina de Ingeniería Química
Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue estudiar las propiedades del mucílago de chía sobre la estabilidad de emulsiones aceite en agua (O/W) en función del tiempo de almacenamiento refrigerado. Se prepararon emulsiones O/W (20:80 p/p) con aceite refinado de maíz, diferentes dispersiones de mucílago (0,25; 0,50; 0,75 y 1,00% con respecto a la emulsión) y 0,1% de Tween 80, las cuales fueron almacenadas durante 28 días a 4ºC. Se evaluó la estabilidad de las emulsiones en función del tiempo de almacenamiento mediante un analizador vertical de barrido. Además, se determinó la distribución y tamaño de partículas y se realizó la observación microscópica de las mismas. Las emulsiones con una concentración de hidrocoloide ≥ 0,75% fueron las más estables durante el periodo analizado (back scattering -BS- ≈ 78%), mientras que las de menor concentración (0,25%) presentaron la mayor inestabilidad, registrando una notable disminución del %BS al cabo de 7 días de almacenamiento. La distribución del tamaño de partículas no mostró variaciones importantes en función del tiempo y de la concentración de mucílago, presentando un comportamiento monomodal. El análisis de las micrografías ópticas evidenció una mayor desestabilización de las emulsiones con menor concentración de mucílago. Estos resultados sugieren que la incorporación del mucílago de chía (≥ 0,75%) en emulsiones O/W mejora su estabilidad. Este hecho estaría relacionado con su rol de agente espesante, mediante el cual incrementaría la viscosidad, reduciendo la movilidad de las gotas de la emulsión y proporcionaría el tiempo suficiente al agente emulsificante para migrar a la interfase aceite-agua y estabilizar la emulsión.